Zuurkoolspek met zuurkool

  • 750 g zuurkoolspek van onbesproken afkomst
  • 6 knoflooktenen, gepeld, gehalveerd
  • peper, mosterd, tijm
  • 125 g ganzenvet of reuzel (desnoods boter)
  • runder-kalfs-of groentenbouillon, warm en lichtgezouten
  • 5 eetl. Cognac/armagnac, meer of minder naar smaak
  • zuurkool, fijn(er) gesneden, uitgelekt
  • 2 knoflooktenen, gesnipperd
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • aardappelpuree
  • stoofpeertjes
  • 1 rookworst van onbesproken afkomst

Eerste dag:
Kerf het stuk spek aan beide kanten 6 maal in, wrijf in de openingen, peper, tijm, mosterd en ½ knoflookteen, wrijf het spek rondom ook in met peper, tijm en mosterd (zuurkoolspek is al gezouten).
Wikkel het vlees in aluminiumfolie en leg het een nacht in de koelkast.

Tweede dag:
Laat het spek 2 uur op kamertemperatuur komen, dep het droog met keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 80 °C.
Verwarm in een gietijzeren (geen kunststofdelen ook niet op het deksel)braadpan, op laag vuur ganzenvet/reuzel/boter, leg het spek erin en laat het zachtjes rondom iets kleuren, schep daarbij steeds vet over het spek.
Schenk de Cognac over het spek en giet na 5 minuten de warme bouillon erbij (het spek moet net onderstaan), leg het deksel op de pan en zet hem ca. 1 ½ uur in de oven*.
Schakel de oven uit maar laat de pan erin staan tot de oven helemaal is afgekoeld, zet de pan op een koele plaats en laat het spek een nacht rusten.

De volgende dag:
Schep het gestolde vet van de jus en neem het spek uit de pan.
Verwarm de jus en zeef deze, maak de pan schoon.
Doe het vet terug in de pan en fruit hierin knoflook en sjalot zonder te laten kleuren.
Voeg de zuurkool toe en schep alles goed om, voeg nu de gezeefde jus toe en laat alles op uiterst laag vuur 2 uur sudderen en het vocht inkoken.
Snijd het spek in plakken en warm die het laatste half uur mee.
Warm apart een rookworst van een goede slager.

Serveren:
Schep in het midden van de voorverwarmde borden de aardappelpuree.
Verdeel hierover de zuurkool, leg daarop een plak spek en ¼ van de gesneden worst.
Verdeel de stoofpeertjes rondom het gerecht en serveer meteen.
*) Oventijden en temperaturen verschillen sterk per oven, noteer daarom de eigen gegevens bij het recept.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug