Kalfsbiefstuk "Maitre Jean" met aardappeltjes en peultjes

voor 10 personen

  • 10 kalfsbiefstukjes van 100 g
  • 10 Sint Jacobsmosselen
  • 275 g boter
  • 200 g. peultjes
  • 1½ kg krielaardappeltjes
    • saus
  • 1 dl water
  • 2 gehaktegehakt sjalotjes
  • 3 eidooiers
  • 1 dl room
  • 1 dl azijn
  • 2 laurierblaadjes

Laat water, azijn, 1 dessertlepel gehakte sjaotjes en laurierblaadjes, tot de helft inkoken.
Zeef dit en laat het afkoelen.
Voeg als het koud is de eidooiers toe en klop alles goed los.
Voeg vervolgens "au bain-marie" voorzichtig al kloppend, de boter toe.
Blijf roeren tot een warme dikke saus ontstaan is.
Snijd van de Jacobsschelpen het koraal, pureer tot pasta en voeg toe aan de saus.
Voeg vlak voor het opdienen de stijfgeslagen slagroom toe.
Bak intussen de aardappeltjes in boter evt. met een scheut olijfolie.
Kook gedurende enkele minuten de peultjes met wat zout.
Giet ze vervolgens af, doe ze opnieuw in de pan met een klontje boter.
Breng op smaak met wat nootmuskaat.
De biefstukjes met zout & peper bestrooien en 15 minuten voor het uitserveren in boter (liefst geklaard!) aan beide zijden mooi bruin en rosé braden.
Zet ze in alluminiumfolie op een warme (niet hete) plaats weg.
Beboter met een kwast de Sint Jacobsmosselen en zout ze licht.
Bak ze vervolgens om en om kort in een braadpan. en snijd ze in schijfjes.

Opmerking
Leg de biefstukjes op voorverwarmde borden, en leg op elk biefstukje de in schijven gesneden coquille.
Drapeer hierover een beetje mousselinesaus.
Serveer hierbij de krielaardappeltjes, en serveer de peultjes als een waaiertje.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug