Ossenhaas met peperportsaus op asperges gesmoord in dragonboter

voor 10 personen

  • 10 tournedos van ca 100 g
  • peper
  • zout
  • 500 g afsnijdsels van ossenhaas
  • 6 sjalotten
  • 1,5 wortel
  • kleine prei
  • 1,5 eetl. tomatenpuree
  • 3 dl port
  • 3 volle eetl. bruine suiker
  • scheut rode wijn
  • 9 dl bouillon
  • 3 dl kookroom
  • 1,5 eetl. vriesdroge peperkorrels
  • 48 middelgrote asperges
  • 1,5 eetl. roomboter
  • 1,5 eetl. gehaktegehakt dragon
  • peper
  • zout

Als eerste bereiden we de saus, door de afsnijdsels stevig aan te zetten in een scheutje olie of boter.
Doe de klein gesneden groenten toevoegen en even mee aanbakken.
De tomatenpuree met de bruine suiker toevoegen en even mee aanbakken.
Afblussen met de port, rode wijn en de bouillon.
Laat de saus ⅔ inkoken.
De asperges schillen en deze enkele minuten koken ( beetgaar ) in water met zout.
Dan uit het vocht nemen en droogmaken.
Vlak voor het serveren de tournedos kruiden met peper en zout en enkele minuten om en om aanbakken.
De roomboter smelten en de asperges enkele minuten zacht smoren.
Dan de dragon en peper en zout toevoegen.
De saus door een zeef gieten en opnieuw aan de kook laten komen.
Dan de room toevoegen met de peperkorrels.
Op smaak brengen met peper en zout.

Uitserveren:
Serveer de asperges op voorverwarmde borden, hierop de tournedos en rondom de heerlijke, zachte pepersaus.

Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug