Kalfsoesters met saus van rosé en paddestoelen

  • 4 kalfsoesters van ca. 125 gram
  • peper en zout
  • 50 g roomboter
  • 250 g paddestoelen naar keuze,
    gewassen, gedroogd en in gelijke stukjes gesneden
  • 1 theel. witte truffelolie van goede kwaliteit
  • 2 dl slagroom
  • ¼ dl jus de truffe
  • 2 dl droge rosé

Wrijf de kalfsoesters in met peper en zout en laat ze minstens 1 uur op kamertemperatuur komen.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de kalfsoesters aan beide kanten lichtbruin, 3 minuten per kant.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm op een bord dat op een pan heet water staat.
Dek het vlees luchtig af met aluminiumfolie, het gaart nu nog iets door, de sappen verdelen zich door het vlees en het blijft warm.
Voeg aan het braadvet de truffelolie toe en bak hierin de paddestoelen tot ze geen vocht meer loslaten.
Schep ze uit de pan en bewaar ze.
Blus nu het braadvet af met de rosé, laat even bruisen en voeg room en jus de truffe toe.
Laat aan de kook komen en zeef de saus door een chinois (fijne zeef).
Breng de saus opnieuw aan de kook en kook ze op zacht vuur in tot sausdikte.
Voeg de paddestoelen toe en laat ze even warm worden.
Bedek 4 voorverwarmde borden met een spiegeltje saus, leg hierop de kalfsoester en lepel nog wat saus over het vlees, geef de rest er apart bij.

Tip

Jus de truffe is niet algemeen verkrijgbaar.
Alternatief: zet de steeltjes van de paddestoelen en wat "afval" (de piepkleine exemplaren en stukjes) van gedroogde morilles of mousserons op met weinig water.
Laat een uurtje trekken op zeer zacht vuur, zeven en laten inkoken tot 2 eetlepels.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug