Varkensmedaillons met groenten

  • 1 flesje Wispe bier (33 cl)
  • 4 varkensmedaillons
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • ½ preiwit
  • 1 ui
  • 1 rode paprika
  • 60 g prinsessenboontjes
  • 4 rolladenetjes
  • 3 stronkjes witlof
  • ½ groene kool
  • 4 sneetjes gerookt spek
  • 2 dl room
  • 3 dl kalfsfond
  • nootmuskaat
  • 4 tijmbaaltjes
  • 100 g braadboter
  • 1 eetl. karwijzaadjes
  • 4 tenen knoflook
  • 100 g roomboter
  • peper
  • zout

De wortel, de prei, de selderij en de paprika zeer fijn snijden tot julienne.
De ui in zeer kleine stukjes snijden en even aanbruinen.
De wortel, de prei en de selderij samen koken.
De schoongemaakte boontjes afzonderlijk al dente koken.
De gekookte groenten zeer goed laten uitlekken in een vergiet.
De varkensmedaillons langs de brede kant opensnijden zodat ze een enveloppe vormen.
Dan in laagjes opvullen met de knapperige groenten.
De gevulde varkensmedaillons in een rolladenetje doen.
Het teveel van de netjes wegknippen.
De varkensmedaillons kruiden met peper en zout.
De witlof stomen met wat peper en zout.
De harde nerven uit de bladeren van de lof verwijderen.
De bladeren in stukjes snijden en eveneens gaar stomen.
Goed laten uitlekken en in een pan doen.
De room over de kool gieten en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Op een zacht vuurtje laten verwarmen.
Het spek in blokjes snijden en even aanbakken in wat boter.
Het spek bij de kool voegen.
Dan tijmbaaltjes beboteren.
Bekleden met de gestoomde witlofblaadjes en opvullen met het kool- en spekmengsel.
Goed aandrukken en dichtvouwen met de overhangende witlofblaadjes.
De tijmbaaltjes gedurende 10 minuten au bain-marie laten garen in een oven van 180° C.
De varkensmedaillons aanbraden in boter en daarna in een braadslede leggen, voorzien van een klontje boter.
Gedurende 10 minuten verder laten garen in de oven.
Ondertussen de geplette knoflookteentjes en de karwijzaadjes fruiten in de pan waaruit het braadvet werd verwijderd.
Blussen met het bier en tot de helft laten inkoken.
De kalfsfond bijvoegen en opnieuw tot ⅔ laten inkoken.
Vervolgens de saus door een fijne zeef gieten en opkloppen met koude roomboter die in kleine blokjes is verdeeld.
Niet meer laten koken.
De witlof tijmblaadjes op goed voorverwarmde borden storten.
De varkensmedaillons op de borden leggen.
Rondom napperen met wat saus.
Verder garneren met enkele aardappelkroketjes.

Bron: Wispe

Terug