Chirinó me avgolémono

Varkenshaas met citroen, oregano en ei-citroensaus

  • 2 flinke, gave biologische citroenen
  • 6 ansjovisfilets (blik)
  • 1 bosje oregano
  • 2 tenen knoflook
  • 7 eetl. olijfolie
  • zout
  • witte peper
  • 2 dikke (biologische) varkenshaasjes (ca. 650 g)
  • 100 g (biologisch) ontbijtspek
  • 2 grote eieren
  • 20 cl geconcentreerde (kippen- of vlees)bouillon
    (bv. van De Kleine Soepfabriek, natuurwinkels)
  • 10 cl slagroom
  • 1 eetl. bloem

Spectaculair en gemakkelijk, zelfs de saus is een eitje. Laat de varkenshaasjes niet te gaar (en dus droog!) worden.

Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan ½ dag van tevoren):

Rasp de schil (zonder het wit) van 1 citroen.
Pers de helft uit (het sap gebruik je later voor de saus).
Snijd de andere citroen in mooie dunne plakken; halveer ze en verwijder de pitjes.
Laat de ansjovisfilets even uitlekken en snijd of hak ze fijn.
Wrijf ze (in een vijzel of kommetje) tot moes.
Knip de blaadjes van de oregano fijn (houd wat takjes over voor garnering).
Pel de knoflook.
Meng 6 eetlepels olijfolie, ¾ van de geraspte citroenschil, de oreganoblaadjes, uitgeperste knoflook en ca. 1/4 theel. zout door de ansjovis.
Snijd de haasjes met een scherp mes vanaf het dikste deel op gelijke afstanden een stuk of 5 keer in: de plakken blijven onderaan aan elkaar vastzitten.
Masseer de haasjes helemaal in (ook de insnijdingen) met het oregano-oliemengsel.
Stop in elke ‘gleuf’ een half plakje citroen en een (half of dubbelgevouwen) plakje spek.
Druk de haasjes weer dicht.
Vet een braadslee of ovenschaal in.
Leg de haasjes er naast elkaar in.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Bereiding (ca. 10 minuten + 20 minuten oventijd):

Laat de varkenshaasjes op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Zet de varkenshaasjes 10 minuten in het midden van de oven.
Verwijder het folie en zet het vlees weer ca. 10 minuten in de oven tot het bijna gaar is (vleesthermometer 60 - 65 °C).
Haal de varkenshaasjes uit de oven, schep ze op een schaal en laat ze rusten onder aluminiumfolie.
Schenk het braadvocht in een (braad)pan.
Maak intussen de saus: laat het braadvocht even op hoog vuur bruisen en roer er dan op laag vuur met een houten lepel de bloem door.
Laat een minuutje sudderen, blijf roeren.
Schenk er geleidelijk eerst de koude bouillon en vervolgens de slagroom bij, terwijl je als een razende roert (of klopt met een garde).
Zet het vuur iets hoger als het mengsel klontvrij is en ga door met roeren/kloppen tot het een heel licht gebonden saus is.
Laat ca. 5 minuten op heel laag vuur pruttelen, roer af en toe.
Klop intussen de eieren in een flinke kom met een mixer schuimig en licht van kleur.
Doe er al kloppend geleidelijk het citroensap bij.
Schenk daarna (nog steeds op heel laag vuur) het eimengsel al kloppend/roerend geleidelijk bij de hete saus in de pan tot de saus lichtgebonden en schuimig is: gebeurt heel snel.
Draai het vuur direct uit als je de saus dik genoeg vindt, maar ga nog even door met roeren.
Maak de saus op smaak af met de rest van de citroenrasp, zout & peper.
Verwijder het folie van de varkenshaasjes en garneer ze met de achtergehouden oregano.
Snijd ze aan tafel in plakken.
Geef de saus er in een sauskom bij.

Bron: Loethe Olthuis & Onno Kleyn

Terug