Gebraad van Meritusrunderhaas ‘mi-cuit’ met spinazie,
kort gebakken koekje van oude Beemster kaas en schuim van oesters

runderhaas3 (1K)

  • 280 g rundfilet Meritus
  • 300 g jonge spinazie
  • 1 teentje look
  • 50 g oude Beemsterkaas
  • peper, zout en muskaatnoot
  • 2 oesters
  • ½ blaadje gelatine
  • 2 dl melk
  • peper en zout
voor de mousseline:
  • 1 eierdooier
  • 1 dopje water
  • 1 ei
  • lookazijn
  • zout
  • cayennepeper
  • 100 g geklaarde boter
  • 1 eetl. demi-glace
  • 1 eetl. bisque

Snijd het rundfilet in kleine gebraadjes en bak ze kort aan, kruid goed en laat rusten.
Was de spinazie, stoof aan met een teentje look, kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Voeg, net vóór het opdienen, een weinig boter toe.
Rasp de Beemsterkaas, strooi uit op een ovenplaat en bakken in de oven op 180 °C gedurende 7 min.
Doe de oesters open, houd het vocht bij.
Pocheer de oesters gedurende 6 sec.
Mix ze samen met het vocht fijn, voeg de geweekt en uitgeknepen gelatine toe en passeer door een zeef.
Voeg ten slotte de melk toe.
Controleer op kruiding en zet koud.
Schuim net vóór het opdienen nog even op.
Klop de mousseline met de opgegeven ingrediënten en werk af met demi-glacé en bisque.
Maak op het bord een bedje van spinazie, leg hierop het Beemsterkaaskoekje, en schik daarop dan het gebraadje.
Kruid met peper en zout, trek er mousseline in lijntjes langs en lepel er wat oesterschuim bovenop.
Serveer onmiddellijk.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug