Varkenshaas met brie, spek en dadels, saus van abdijbier

  • 2 varkenshaasjes, in totaal ca. 700 gram
  • olijfolie en boter
  • 200 gram boerenbrie in dunne plakjes
  • dun gesneden katenspek of bacon, aantal plakjes afhankelijk van de grootte
  • van de haasjes
  • 150 gram Medjouldadels, ontpit en in plakjes van 2 mm. gesneden
  • 1 flesje Westmalle dubbel of ander abdijbier
  • 1 dessertlepel dadelsiroop, ahornsiroop of honing
  • scheutje room
  • peper

Snijd de varkenshaasjes aan één lange kant open, sla één helft terug strooi ruim peper en zuinig zout (kaas is ook al zout) op beide helften.
Beleg één helft met plakjes brie, verdeel daarover de plakjes dadel en sla de andere helft van het vlees weer terug, druk goed aan.
Bestrooi de varkenshaasjes rondom met peper en weinig zout, afhankelijk van hoe zout het spek is dus proef een stukje van het spek.
Neem 2 stukken aluminiumfolie ter grootte van 1 ½ maal de lengte van de haasjes en zo breed dat ze 1 ½ maal om het vlees passen.
Spreid hierop de plakjes spek uit elkaar iets overlappend.
Leg op elke "speklap" een varkenshaas en rol hem stevig op, draai de uiteinden van het folie strak dicht en leg het vlees 2 uur in de koelkast, laat het vervolgens 2 uur op kamertemperatuur komen en verwijder het folie.
Smelt boter en olie en braad de varkenshaasjes op zacht vuur rondom goudbruin, neem ze uit de pan en leg ze in een braadslee, dek luchtig af met aluminiumfolie en laat ze op een warme plaats (bijv. radiator) rusten.
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Maak de saus: blus de braadjus af met het bier en deglaceer de pan, laat even flink bruisen en vervolgens inkoken tot de helft, zeef de saus, maak de pan schoon.
Leg de varkenshaasjes 10 minuten in de oven.
Doe de dadelsiroop (ahornsiroop, honing) in de schoongemaakte pan en verwarm het kort op zacht vuur, voeg de gezeefde saus toe en laat alles goed warm worden, breng op smaak met zout & peper en monteer de saus met de room, gebruik hiervoor de staafmixer.
Snijd het vlees in schuine tranches van ca. 2 cm dik.
Schep een spiegel saus op goed voorverwarmde borden, leg het vlees er dakpansgewijs op en lepel er nog wat saus over, serveer met garnituur naar keuze, bijv. Pommes soufflé en kleine doperwtjes.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug