Longhaas Fauquemont

  • 1 kg middenrifspier of longhaas
  • 2 eetlepel frambozenazijn
  • 250 gram gerookt spek in reepjes
  • 10 sjalotjes
  • 250 gram grotchampignons, schoon en droog
  • 1 fles goede rode wijn (Bourgogne)
  • 4 dl. kalfsfond
  • takje rozemarijn, peterselie, tijm, schoon en droog
  • 1 eetl. Limburgse mosterd
  • 1 eetl. Limburgse stroop
  • 1 blaadjelaurier
  • 3 eetl. ganzenvet
  • peper en zout
  • gedroogde tijm

Wrijf het vlees rondom in met peper, zout en gedroogde tijm en laat het in 2 uur op kamertemperatuur komen.
Kook de rode wijn tot de helft in.
Pel de sjalotjes en halveer ze.
Verhit in een braadpan het ganzenvet en braad het vlees rondom mooi bruin.
Neem het vlees uit pan en leg het op een warm bord, dek luchtig af met aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 150º C.
Bak in het braadvet de spekreepjes en sjalotten goudgeel, voeg champignons en kruidentakjes toe en bak even mee.
Blus af met de rodewijn reductie en de kalfsfond, voeg de mosterd, azijn, stroop en het laurierblaadje toe.
Breng aan de kook, temper de warmtebron en leg het vlees terug in de braadpan.
Leg een goed sluitend deksel op de pan en zet het hem 2 uur in de oven.
Verwijder voor het serveren de houtige takjes van de kruiden.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug