Risotto met rozemarijn en borlottibonen

voor 6 personen

    • Rozemarijnboter
  • 1 eetl. verse rozemarijnblaadjes
  • 2 theel. fijn zeezout
  • 80 g zachte boter
    • Gekookte borlottibonen
  • 200 gr gedroogde borlottibonen, een nachtje geweekt in ruim water
  • ½ teen knoflook
  • enkele peterseliesteeltjes
  • 2 - 3 stengels bleekselderij, in grove stukken van 10 cm
    • Risotto
  • 1½ l kippenbouillon
  • peper & zout
  • 80 g boter
  • 100 g pancetta, in dunne plakjes en in reepjes van ca. 1 cm
  • binnenste bleke hart van 2 struiken bleekselderij, klein gesneden
  • 1 kleine rode ui, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, klein gesneden
  • 1 eetl. verse rozemarijnblaadjes, fijngewreven met 2 theel fijn zeezout
  • 400 g arboriorijst
  • 120 g Parmezaanse kaas, vers geraspt

Het bestaat uit drie elementen:
Wrijven van de rozemarijnblaadjes met zout in een vijzel.
Doe meteen de dubbele hoeveelheid.
Een deel bewaren voor de risotto en een deel mengen met de boter.
Wegzetten.

Bonen koken.
U kookt ze met de stukken bleekselderij, peterselietakjes en een gekneusd half teentje knoflook.
(Teentje mag ook.)
Gedroogde en geweekte bonen 45 - 60 minuten.
Verse bonen zijn veel sneller gaar, een minuut of twintig.
De bonen moeten boterzacht zijn.
Afgieten en verwijder de stengels en knoflook - bewaar kookvocht.
Circa de helft van de bonen pureert u met wat kookvocht tot een brei - geen saus.
Wegzetten.

Verwarm de kippenbouillon.
Heet.
Tegen de kook aan.

Doe de boter in een zware pan (kasserol).
Smelt deze zacht en voeg de pancetta toe.
Bak deze glazig, dus niet te hard.
Doe de bleekselderij erbij en de ui.
Fruit een paar minuten en schep regelmatig om. Doe de knoflook en fijngewreven rozemarijn erbij en roerbak nog even door, draai het vuur hoger en doe de rijst erbij.
Schep voortdurend door en zorg ervoor dat de rijst voldoende gecoat is met het vet.
En het wordt waarschijnlijk watr witter.
Draai het vuur laag en doe er een paar pollepels bouillon bij.

Onder voortdurend roeren - het kan aankoeken aan de bodem van de pan - telkens wat bouillon toevoegen, zodat het een smeuïge massa blijft.
Dit proces duurt 10-15 minuten.
(Totaal 20 minuten.)

Risotto moet geen paprijst worden.
Er moet nog een kleine beet in de rijst blijven.
Maar u moet de brei van de bonen en de bonen nog toevoegen.
Proef regelmatig en als u het gevoel heeft "nog eventjes" dan geen of miniem bouillon toevoegen.
Doe dan wel de bonenbrei erbij. Deze bevat immers ook vocht.

Tegen het einde de bonen erdoor roeren en een paar eetlepels kaas.
En de rozemarijnboter.
Het eindresultaat moet, zoals gezegd, smeuig zijn.
"Risotto moet kruipen," zegt men wel eens.
Maar wel langzaam kruipen!

Serveren.
Zet de rest van de Parmezaanse kaas op tafel opdat iedereen er naar eigen behoefte er wat van overheen kan strooien.

Opmerkingen

Het fijnwrijven van de rozemarijn lijkt in eerste instantie hopeloos proces, maar na wat bruut stampen en rondjesdraaien met stamper in de vijzelkom, wordt het opeens een fraaie zachte groene massa.

Het bleke hart van twee struiken bleekselderij is betrekkelijk. Wij hebben van een struik de echt heldergele stengels gebruikt en wat bleek blad gesnipperd en dat op het laatst toegevoegd.

Hoeveel 200 gram gedroogde bonen na het weken wegen, weet ik niet. We hebben ruim 900 gram verse bonen (gedopt dus) gebruikt voor 8 personen. En dat was goed.

Pancetta: we hadden een moot, die we in plm 3 - 5 mm dikke plakken hebben gesneden en daarna in blokjes.

Bron: Auberge L`Escargot, Vlaardingen
Bron: MergenMetz

Terug