Sinaas-kerriekrokantje met mayonaise van wasabi,
rolletjes Meritus met tartaar van langoustine en
gelei van tomaat

kerriekrokantje (1K)

  • (allemaal te verkrijgen in winkels voor bakkerijbenodigdheden)
    • 50 g isomaltose
    • 50 g glucose
    • 100 g fondant
  •  
  • 1 koffiel. kerrie
  • 1 koffiel. gedroogde sinaasappelschil gemalen tot poeder
  • 2 dl mayonnaise
  • 1 dl melk
  • 2 eiwitten
  • 12 kraakverse langoustines
  • 250 g Meritusrundfilet
  • takje bronzen venkel
  • 2 tomaten
  • 2 blaadjes gelatine
  • venkelzaad
  • 1 koffiel. gedroogde limoenschil, geraspt
  • sushi-azijn
  • oestersaus
  • olijfolie
  • 1 koffiel. sesamzaad
  • 1 koffiel. limoensap
  • peper en zout

De sinaas-kerriekrokantjes.
Meng isomaltose, fondant en glucose en laat koken tot 160° C.
Stort en laat afkoelen.
Maal fijn en meng met gedroogde sinaasappelschil en kerrie.
Strooi het poeder dun uit en plaats even in de oven totdat het opnieuw smelt.
Snijd nadien in gelijke rechthoeken en rol op rondom een buis of dergelijke met een doormeter van ongeveer 4 cm.
Laat licht afkoelen en verwijder de buis.

Maak een klassieke mayonaise, voeg er melk en wasabi en het extra eiwit aan toe, vul hiermee een spuitsifon.
Snijd de helft van de langoustines in blokjes en bak ze in een weinig olijfolie, kruid op smaak.
Vul de sinaas-kerriekrokantjes op met deze kort gebakken langoustines en verder met de luchtige mayonaise.

De rolletjes van Meritus.
Snijd dunne plakjes van de rundfilet en leg in rechthoekvorm, kruid met peper, zout, rasp van limoen, olijfolie, sushi-azijn en oestersaus.
Snijd de rest van de langoustines in tartaar en kruid deze met limoensap, olijfolie, sesamolie, bronzen venkel, zeezout en gemalen koriander.
Rol dit strak op in het vlees. Laat opstijven in de koeling en snijd in rolletjes.

De gelei van tomaat.
Pureer de tomaten met wat zout, een scheutje water en een lepeltje venkelzaad, laat uitlekken door een neteldoek, warm lichtjes op, voeg er de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine onder, meng goed en laat opstijven, snijd er nadien blokjes van.

Presentatie
Dresseer afwisselend de rolletjes rund met de gelei van tomaat en wat sesamzaad en de krokantjes gevuld met de kort gebakken langoustines en de wasabi mayonaise.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug