Tussenribstuk
met een korstje van aromaten, kardoen en peterseliewortel met olijvenboter

tussenribstuk4 (1K)

  • Meritus tussenrib van 600g
  • 10 peterseliewortels
  • 2 middelgrote aardappelen
  • 4 eetl. arganolie (bijzonder fijne Marokkaanse olie die naar amandelen geurt)
  • 60 g hoeveboter
  • 20 g gehakte zwarte olijven
  • 1 eetl. truffelsap
  • 1 kardoen
  • 2 stuks steranijs
  • 2 laurierbladen
  • 4 kardemompeulen
  • 50 g gerookt spek
  • 25 g rozijnen
  • cèpespoeder (cèpes of eekhoorntjesbrood gedroogd en daarna fijngemalen)
  • broodkruim van zuurdesembrood
  • 1 koffiel. chechuanpeper
  • 1 koffiel. foelie in poeder
  • 1 koffiel. komijnpoeder
  • 1 koffiel. steranijs in poeder
  • 50 g pijnboompitjes
  • 20 cl melk
  • 1 eetl. sherryazijn, 1 eetlepel honing,
  • ½ liter kalfsbouillon
  • 1 eiwit, olijfolie om te bakken, peper, zout
Zet de peterseliewortel op met de aardappel in melk, gaar, pureer nadien en smaak af met arganolie.
Meng de hoeveboter met de gehakte olijven, zeezout, peper en 1 eetlepel truffelsap.
Stoof de geschilde kardoen aan en bevochtig met kalfsbouillon tot deze net onderstaat, voeg er steranijs, laurier en kardemom aan toe plaats in de oven op 150 °C tot de kardoen volledig gaar is.
Bak het spek krokant, giet vet weg en neem het spek uit de pan, blus de pan met sherryazijn en honing, voeg enkele lepels kalfsjus aan toe en laat goed inkoken.
Voeg er nadien de spekjes en rozijnen terug aan toe.
Haal de kardoen uit het vocht en leg op een schotel in een metalen ring van ongeveer 8 à 10 cm doormeter.
Overgiet lichtjes met de spek-rozijnenjus.
Plet de specerijen en meng met cêpespoeder en het grof broodkruim.
Bestrijk het vlees lichtjes met eiwit en haal door de mengeling.
Bak nadien zeer kort in hete olie.
Bak de pijnboompitjes in een licht geoliede pan, kruid en voeg melk toe, mix tot een luchtige jus, smaak af.
Snijd het vlees en dresseer het op de kardoen, daarnaast de puree van aardappels met peterseliewortel, en de olijvenboter.
Rondom komt de emulsie van pijnboompitjes.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug