Varkenshaasmedaillons met waterkerssaus

voor 10 personen

  • 50 stuks witte asperges
  • 4 eieren
  • boter
  • nieuwe aardappeltjes
  • peterselie
  • 10 varkenshaasmedaillons
  • 1 dl Nouilly Prat
  • 40 cl kalfsfond
  • bouquet van rozemarijn en tijm
  • 30 cl crème fraîche
  • citroenrasp
  • 2 doosjes waterkers
  • 3 sjalotten

Verhit wat boter in een pan en smoor hierin de fijn gehakte sjalotten.
De Nouilly Prat met de kalfsfond samen met het bouquet garni toevoegen en tot ⅓ laten inkoken.
Zeef de saus en roer de crème fraîche er door.
Neem de pan van het vuur af en met de klein gesneden waterkers en citroen rasp op smaak brengen.
Indien nodig de saus binden met boter.
Schil de asperges en snijd ze op gelijke lengte.
Maak bosjes van 5 asperges en bind ze met kookgaren.
Kook de asperges ± 8 minuten met zout en een steek boter en zet ze daarna 8 minuten van het vuur af met de deksel op de pan.
Kook de eieren hard en prak ze fijn.
Kook de aardappelen met wat zout en giet ze af wanneer ze gaar zijn en laat ze in wat boter wellen.
Strooi er de fijn gehakte peterselie over.
Bak de medaillons in hete boter ± 5 minuten per kant.
Indien nodig in aluminiumfolie warm bewaren.

Uitserveren
De asperges centraal op het bord en bestrooien met ei.
Peterselie-aardappeltjes rechts van de asperge en de medaillon links ervan.
Giet de saus over de medaillons en nappeer ook wat over het bord.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug