Tournedos Rossini, variatie

tournedos_rossini (1K)

  • 4 Meritus tournedos van 150 g elk
  • 4 plakjes ganzenlever van ongeveer 1 cm dik
  • 10 cl vleesglace
    (heel sterk ingekookte bouillon, meestal van kalfsbeenderen,
    desnoods ook in blikjes te koop in de betere supermarkt of de delicatessenwinkel)
  • 1 niet te grote zwarte truffel
  • 4 eetl. rode porto
  • 4 eetl. madeira
  • 1 eetl. Cognac
  • 30 g goede verse boter
  • 4 dikke aardappelen bintjes
  • zwarte peper van de molen, fleur de sel

Snijd het midden van de truffel in 16 flinterdunne schijfjes.
Hak de rest fijn en doe dit in een pan.
Voeg de glacé, porto, madeira en Cognac toe en laat tot een kwart inkoken.
Haal van het vuur en werk op met boter.
Breng op smaak.
Schil de aardappelen, snijd er dikke frieten van, bak ze eerst op 150 °C en daarna op 180 °C.
Bestrooi met fleur de sel.
Bak de tournedos naar wens, kruid met peper van de molen en zout en houd warm.
Bak de plakjes foie gras langs beide kanten kort in een hete pan met anti-aanbaklaag.
Kruid op smaak.
Leg de plakjes tournedos op een voorverwarmd bord, schik op elk stuk 4 plakjes truffel en leg er de foie gras op.
Begeleid met de ‘pommes pont-neuf’-frieten en nappeer de saus rond het vlees.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug