Tournedos met Bourgondische asperges

  • 2 kg asperges
  • 4 tournedos (van elk 150 g)
  • 5 dl rode wijn (Bourgogne)
  • 4 eieren
  • 30 g boter
  • 30 g bloem
  • 4 dl aspergenat
  • 1 dl room
  • witte peper uit de molen
  • 20 g zout

Schil en gaar de asperges (mooie exemplaren van het wijsvingerformaat) volgens de aanwijzingen in het basisrecept.
Bind de tournedos op met een touwtje en bestrooi met versgemalen peper.
Verhit de rode wijn (rode Bourgogne) en pocheer er de 4 eieren in (hou het eiwit met een lepel bij elkaar).
Leg de eieren weg en kook de rode wijn in tot 2 deciliter.
Smelt 30 gram boter in een sauspan en laat uitbruisen zonder dat ze verkleurt.
Braad de tournedos snel even aan en zet ze warm weg.
Strooi de bloem over het braadvocht en laat ze even garen.
Giet er de rode wijn bij en schraap het aanbraadsel met een houten lepel van de bodem.
Verdun de saus met aspergenat tot de gewenste dikte.
Breng ze op smaak met versgemalen peper en wat zout.
Laat ze even doorpruttelen.
Sla intussen de room stijf.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
Schep de stijfgeslagen room van het vuur af door de saus en schep enkele lepeltjes saus half over de asperges en het bord.
Haal de touwtjes van de tournedos, leg tournedos in de saus en leg er een gepocheerd ei op.

Bron: Aspergesrecepten
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug