Hazenpeper

  • 2 stel hazenachterbouten
  • 50 g gerookt spek in dunne reepjes
  • 2 middelgrote uien, fungesnipperd
  • 1 teen uitgeperste knoflook
  • 2 sjalotten, doormidden gesneden
  • laurierblad
  • 3 kruidoagels
  • 2 gekneusde jeneverbessen
  • 30 cl wildfond, verwarmd
  • rode wijn
  • zout
  • 8 gekneusde peperkorrels
  • schepje suiker
  • glaasje Cognac
  • 250 g kastanje champignons,
    schoongeveegd, steeltje eraf en doorgesneden
  • olijfolie
  • boter om in te bakken

Was de hazenbouten en dep droog.
Maak de marinade van rode wijn, grof gesneden sjalot, laurierblad, jeneverbes, kruidnagel en peperkorrels.
Leg hierin de hazenbouten.
Ze moeten onderstaan, voeg eventueel nog wat rode wijn toe.
Laat minimaal 12 en maximaal 36 uur marmeren.
Haal een uur vóór verdere bereiding het vlees uit de koelkast.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep droog; haal de stukken sjalot uit de marinade.
Verwarm de olijfolie en boter in een braadpan met dikke bodem, als de boter begint te kleuren de hazenbouten rondom bruin braden.
Zet nu de warmtebron lager, haal de stukken haas uit de pan en bak de spekreepjes, ui en knoflook in het overgebleven braadvet op laag vuur.
Voeg een schepje suiker toe en laat een beetje karamelliseren.
Blus af met een glaasje Cognac, 30 cl marinade en de wildfond met kruiden.
Laat aan de kook komen en voeg zout naar smaak en de gekneusde peprkorrels toe.
Controleer de smaak.
Doe de hazenbouten weer in de pan terug en stoof gaar (de kooktijd is afhankelijk van de leeftijd van de haas, vraag na bij je poelier).
Bak vlak voor het einde van de kooktijd de champignons in boter en voeg deze bij de hazenpeper.

Wijnadvies Le Racouzzi, Shiraz

Waarom de combinatie:
De Le Racouzzi, Shiraz, is zwoelkruidig, volop zoet donker fruit met tonen van vanille.
Dit is precies wat je qua smaak aantreft in de hazenpeper.

Bron: De Wijnbeurs

Terug