Paté de campagne

basisrecept voor een rulle, smeuïge paté

  • 200 g runderriblap
  • 300 g varkensprocureur
  • 300 g kalfsborst

Of neem 500 gram halfom- en 300 gram kalfsgehakt van een goede slager, niet te mager dan wordt de paté te droog.

  • 300 g kalfslever
    (eventueel varkens- of runderlever)
  • 300 g vetspek in lange plakjes
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 4 tenen knoflook, gesnipperd
  • 100 g reuzel, eventueel boter
  • 1 dl Cognac of armagnac
  • 1 afgestreken eetl. bloem
  • 1 groot ei, losgeklopt
  • snuf cayennepeper
  • zout
  • 1 ½ eetl. quatre épices
    (Franse specerijenmelange)
  • 1 theel. gedroogde tijm
  • 1 eetl. fijngehakte peterselie
  • voor garnering:
  • laurierblaadjes, jeneverbessen en topjes rozemarijn

Vraag de slager het vlees 1 x door de gehaktmolen te draaien.
Verwarm de oven voor op 170 °C.
Snijd de kalfslever in piepkleine blokjes en meng deze met het gemalen vlees.
Fruit sjalot en knoflook in de reuzel (boter) zacht en goudkleurig (niet bruin!).
Klop de bloem met het ei glad, voeg het met het sjalot/knoflook/reuzelmengsel, quatre épices, tijm, peterselie, zout, cayennepeper en Cognac toe aan het vleesmengsel en meng alles goed.
Neem een eetlepel van dit mengsel, maak er een balletje van en leg het in kokend water, laat zachtjes koken tot het boven komt drijven, laat afkoelen en proef of er zout, peper of kruiden bij moeten.
Vet een terrine of cakevorm in (inhoud 1 ½ liter) en bekleed hem met de plakjes vetspek, laat het spek aan beide kanten overhangen. Vul de terrine, met een kop erop.
Sla de plakjes erover, garneer met de laurierblaadjes, rozemarijn en jeneverbessen en dek losjes af met aluminiumfolie, zet de terrine in een grotere bak met heet water dat tot halverwege de terrine reikt.
Bak de paté in een voorverwarmde oven ca. 1 ½ - 2 uur tot een sateprikker er schoon uitkomt.
Desgewenst: verwijder het folie 20 minuten voor einde baktijd (voor een korstje).
Laat de paté afkoelen, zet er een gewicht op en laat hem een nacht in de koelkast opstijven.
Serveer de volgende dag met kleine zure augurkjes en brood.
Als gewicht kan dienst doen: een in aluminiumfolie gewikkelde baksteen, een literpak melk, een plankje met daarop een gevuld conservenblik, ook zijn er patévormen te koop met een deksel waarvan de druk met schroeven geregeld kan worden.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©




Terug