Cassoulet de Fèves
Stoofschotel

voor 8 personen

  • 8 van de allerbeste grote saucijzen of 16 kleintjes
  • 4 kg tuinbonen (vuil gewicht) gedopt of 750 g diepvries tuinbonen, de helft ontdooid
  • 800 g zilveruitjes of kleine sjalotjes, gepeld
  • 800 g procureurlapjes, in stukjes van 4 cm.
  • 1 eetl. suiker
  •   theel. gedroogd bonenkruid
  • 8 tenen knoflook, gepeld
  • 7 dl krachtige runderbouillon, ontvet
  • 1 dl paddestoelen-weekvocht
  • 400 g mosselgroenten of zelfgesneden:
    • ui
    • knol/bleekselderij
    • selderij
    • prei en wortel
  • 10 g gedroogde morilles of mousserons
  • 200 g vet spek in plakjes
  • 30 g ongezouten boter
  • 8 sneetjes wit brood van 1 dag oud, ontkorst en fijngemaakt in de keukenmachine
  • zout & peper

Begin een dag van tevoren.
Week de paddestoelen 1 uur in ruim kokend water, haal ze er voorzichtig uit en laat ze uitlekken in een zeef boven het weekwater, zeef het water door een papieren koffiefilter en kook het in tot 1 dl.
Breng de bouillon aan de kook en pocheer hierin de saucijsjes 10 minuten, haal ze uit de pan, laat ze afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast.
Blancheer de helft van tuinbonen en dop ze dubbel.
Bak in een braadpan met een inhoud van ca. 3 liter het spek op laag vuur langzaam uit, neem de plakjes uit de pan, leg ze op een bord en zet ze zodra ze zijn afgekoeld afgedekt in de koelkast, fruit in het vet de uitjes 5 minuten, voeg de stukjes procureur toe en bak ze 5 minuten mee, roer de dubbelgedopte bonen en de suiker erdoor, leg een goedsluitend deksel op de pan en stoof alles 10 minuten.
Doe de groenten, knoflook, bouillon, paddestoelen, paddestoelenbouillon, bonenkruid en overige tuinbonen erbij, voeg zout & peper naar smaak toe, breng aan de kook, zet het vuur laag, (als de pan groter is en niet helemaal vol leg dan eerst een stuk bakpapier op de inhoud) leg het deksel op de pan en laat alles 1 uur zachtjes sudderen, roer de boter erdoor en laat één nacht op een koele plaats rusten.
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Bekleed de bodem van een ingevette ovenschaal met de uitgebakken plakjes spek, leg hierop de saucijsjes en schep het bonenmengsel er op, bedek alles met een flinke laag broodkruim en zet de schaal, luchtig afgedekt met aluminiumfolie 1 uur in de oven, verwijder het folie en laat de schaal nog ca. ½ uur in de oven staan tot zich een mooie korst heeft gevormd, serveer meteen met lekker brood en schenk er een stevige rode wijn bij.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug