Carpaccio van asperges, rundtartaar en cannellóni van aardappel

carpaccio5 (1K)

  • 280 g Meritus runderhaas
  • 6 witte asperges
  • 2 hele grote bintjes aardappelen
  • tuinkruiden (peterselie, kervel, dragon, pimpernel…)
  • bieslook
  • enkele eetlepels Picudo-olijfolie (Spaanse)
  • oude balsamicoazijn
  • muskaatnoot
  • zwarte peper van de molen
  • zeezout

Schil de asperges.
Kook de schillen gedurende een 8-tal minuten, zeef het vocht en reserveer.
Versnijd de asperges in lange linten van ongeveer 2 mm dik.
Breng het gezeefde vocht terug aan de kook en dompel de linten erin tot ze beetgaar zijn.
Laat afkoelen.
Hak de runderhaas fijn, liefst niet met een keukenmachine, anders wordt aan het vlees teveel jus onttrokken.
Kruid met peper en zout en voeg een scheutje olijfolie toe.
Vorm op elk bord met behulp van kleine roestvrij stalen ringen 2 à 3 torentjes van rundtartaar.
Plaats ze in de koeling en laat opstijven.
Schil en was de bintjes, droog ze af en snijd ze in grote fijne plakken.
Rol ze op in cannellónivorm en bind ze vast met een touwtje.
Frituur ze in een hete frituur tot ze mooi egaal goudgeel zijn.
Laat ze uitlekken en zout lichtjes.
Verwijder de touwtjes.
Vermeng de asperges voorzichtig met olijfolie, peper, zout en muskaatnoot, voeg enkele druppels balsamico-azijn toe.
Mix de tuinkruiden fijn en voeg er een beetje olijfolie bij.
Schik de aspergelinten naast elkaar op het bord en versier met enkele druppels tuinkruidenmix.
Plaats op elk torentje vlees een aardappelcannelóni en steek er enkele stengels bieslook door.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug