Ossenstaart in ravioli,
in een kroketje met gedroogde olijven en
met een ratatouille van zomergroenten

ossenstaart (1K)

  • 1 ossenstaart
  • 1 dikke mergpijp
  • een groente- en kruidenboeket van:
    • 2 wortels
    • 1 tak selderij
    • 2 uien
    • 5 peterseliestengels
    • 2 blaadjeslaurier
    • 1 takje tijm
  • 100 g groene olijven
  • 4 eiwitten
  • 2 sneden toastbrood
  • 1 koffielepel tartifata (fijngesnipperde truffel opgelegd in olijfolie)
  • peper, zout
voor het pastadeeg:
  • 100 g bloem van harde tarwe
  • een scheutje olijfolie
  • 4 eidooiers
  • (in sommige Italiaanse speciaalzaken vind je dagvers pastadeeg)
voor de vulling:
  • 100 g varkensspiering
  • 100 g mager Meritus-rundvlees (bijvoorbeeld uit het voorkwartier)
  • 80 g runderlever
  • 2 cl Cognac
  • 2 cl porto
  • 1 eidooier
voor de ratatouille:
  • 2 groene, 2 gele en 2 rode paprika’s (gereinigd en zonder pitten)
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • 1 grote vleestomaat
  • ½ ui
  • tijm
  • laurier
Ontpit de olijven en snijd ze zo klein mogelijk.
Droog ze in een oven op 80  C tot ze bros zijn (1   2 uur).
Maal ze in de keukenmachine (niet te fijn).

Maak van de ossenstaart, kruiden en groenten een stevige bouillon.
Laat afkoelen, zeef en ontvet.
Klop er 4 eiwitten door, breng alles al roerend tegen de kook aan en zeef daarna door een neteldoek om een heldere consomm  te bekomen.

Vulling: verwijder het vet van de ossenstaart en maal het samen met de spiering, het rundvlees, de lever, de eidooier en voeg Cognac en porto toe.

Ravioli: meng bloem, olijfolie en eidooiers.
Kneed en laat het 1 nacht rusten in de koeling.
Draai van het pastadeeg dunne plakken in de pastamachine.
Leg op regelmatige afstanden een lepeltje vleesbereiding en bedek vervolgens met een 2de plak pastadeeg.
Druk het deeg tussen de hoopjes vulling goed aan en steek de ravioli uit.

Kroketje: schik de rest van de vulling in kleine ronde vormpjes en laat bevriezen.
Haal de vulling vervolgens uit de vormpjes en paneer ze met de gehakte olijven.

Ratatouille: hak de ui en stoof de ui aan in wat olijfolie.
Voeg de in blokjes gesneden paprika, courgette en aubergine toe, tijm en laurier en laat op een laag vuur pruttelen.
Voeg er de blokjes tomaat bij en laat nog even koken.
Kruid met peper en zout.

Pocheer de ravioli in licht gezouten water, doe in een voorverwarmd kommetje en giet er de warme consomm  op.

Bak het kroketje in hete olie op 180  C.

Blancheer de mergpijp in een kruidige bouillon.
Splijt ze en laat het merg even opstijven in de koeling.
Snijd het merg in schijven van ongeveer 1 cm dik

Rooster het toastbrood en steek eveneens ronde schijfjes uit.
Leg op ieder toastje een schijfje merg en een beetje tartifata.

Schik het kommetje, het kroketje en de ratatouille op een bord.
Versier met de toastjes.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug