Carpaccio van Meritus rund, gerookte ganzenlever en gesmolten tomaat

carpaccio3 (1K)

  • 300 g Meritus-rundvlees (bijvoorbeeld uit het voorkwartier)
  • 1 lob ganzenlever
  • 20 g truffel
  • citroensap
  • enkele blaadjes verse basilicum
  • Parmezaanse kaas
  • olijfolie
  • peper, zout
    • voor de gesmolten tomaat:
  • 1 kg tomaten
  • 1 sjalot
  • tijm
  • laurier
  • teentje knoflook
  • rozemarijn

Gesmolten tomaat:

hak sjalot en look en bak het samen met een beetje sjalot, rozemarijn, laurier en look licht aan in olijfolie.
Voeg de ontvelde, ontpitte en in stukken gesneden tomaten toe, leg er een deksel op en plaats 30 minuten in een oven op 180 °C.
Laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout.

Ganzenlever:

rook de ganzenlever heel kort in een rookoventje of een oude kookpot.
Strooi er een tas houtkrullen van eik of beuk in.
Plaats een tiental centimeters boven het hout een rooster.
Leg hierop de ganzenlever, sluit af met het deksel en zet een 10-tal minuten op hevig vuur.
Snijd de ganzenlever in dunne sneetjes.

Marinade:

laat de basilicum 1 nacht in olijfolie trekken, zeef het en breng op smaak met citroen, peper en zout.
Snijd het vlees in héél dunne sneetjes.
Als je het vlees eerst in de diepvries hebt bewaard, gaat dit gemakkelijker.
Schik op het bord een inox ring.
Leg hier eerst een laagje gesmolten tomaat in en dan een laagje fijngesneden rundvlees.
Breng op smaak met de marinade.
Dresseer hierop enkele sneetjes ganzenlever en werk af met enkele schaafsels Parmezaan, truffel, een lepeltje gesmolten tomaat en opnieuw een beetje marinade.
Serveer met een frisse salade met groene kruiden.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug