Meritus runderhaas op een bed van geplette aardappel en gekonfijte ossenstaart

runderhaas (1K)

  • 4 steaks van runderhaas van 150 g elk
  • 1 grote of 2 kleinere ossenstaarten
  • 10 cl sterk ingekookte kalfsfond
  • 400 g vastkokende aardappelen
    (bijvoorbeeld cwènes di gatte, een typische Waalse soort)
  • 2 uien, 1 wortel, 1 tak selder
  • een kruidenbuiltje van rozemarijn, peterselie, tijm enlaurier
  • ½ l stevige rode wijn
    (bijvoorbeeld een goede Côtes du Rhône)
  • 150 g verse hoeveboter
  • peper, zout

Kleur de ossenstaart aan in de oven.
Breng water aan de kook, voeg er een ui en de soepgroenten bij en laat er de ossenstaart er 3 à 5 uur in pruttelen.
Haal de staart uit de bouillon, zeef de bouillon en laat hem sterk inkoken.
Ontvet de bouillon zorgvuldig.
Verwijder de staart van alle ongerechtigheden: de beentjes en het vet.
Hak de andere ui fijn en fruit in de pan met wat olie of boter.
Voeg er het vlees van de ossenstaart bij, overgiet met een ½ liter kookvocht en wijn.
Laat op een zacht vuur inkoken tot het vocht verdwenen is.
Schep regelmatig om.
Breng op smaak met peper en zout.
Borstel de aardappelen af en kook ze in de schil in licht gezouten water.
Giet af, pel ze en prak ze fijn met een vork.
Gebruik geen mixer of keukenmachine.
Voeg 50 g boter toe, peper en zout naar smaak, meng en houd de aardappelpuree warm.
Kruid de biefstukken en bak ze in 50 gram boter.
Klop de ingekookte kalfsfond op met 50 gram boter.
Dresseer in een roestvrij stalen ring op het midden van het bord eerst wat aardappelpuree en daarna wat gekonfijte ossenstaart.
Leg hierop de biefstukken.
Neem de ringen weg en versier met een beetje saus.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug