Tartaar en carpaccio van Meritus rund met oesteremulsie,
een beetje kaviaar en kerriedressing

tartaarcarpaccio2 (1K)

  • 400 g runderhaas
  • 160 g verse ganzen- of eendenlever
  • 4 theel. kaviaar
  • 4 holle oesters
  • rode en groene kulsla
  • 1 eetl. knolselder in blokjes, héél fijn gesneden
  • 1 eetl. heel fijngesneden bieslook en sjalot
  • takje platte peterselie, fijngesneden
  • olijfolie
  • een paar druppels witte wijnazijn
  • 2 eetl. mayonaise
  • 1 theel. zacht kerriepoeder
  • grof zeezout
    (bij voorkeur Maldon zeezout uit het Engelse Essex,
    kort bij Colchester)
  • peper, zout

Snijd de runderhaas in 12 hele dunne plakjes.
Dit gaat gemakkelijker als je het vlees eerst even licht laat bevriezen.
Bewaar de plakjes in de koelkast onder frisfolie tegen het verkleuren.
Hak de rest van het vlees fijn met behulp van een scherp mes.
Kruid met peper, zout, enkele druppels olijfolie en mengen met de knolselder en de peterselie.
Open de oesters, hak ze fijn en meng het met de bieslook en de sjalot.
Maak met de olijfolie, azijn, peper en zout een vinaigrette.
Was de sla en breng op smaak met de vinaigrette.
Laat de ganzenlever goed koelen en snijd met behulp van een scherp mes enkele fijne krullen.
Leng de mayonaise aan met kerriepoeder, een paar druppels azijn en een beetje water, opdat het licht vloeibaar is.
Plaats een roestvrij stalen ring van ongeveer 6 cm hoog op het bord.
Bedek de bodem met een laagje tartaar.
Hierop komen vervolgens enkele schijfjes carpaccio en tenslotte een laagje oesteremulsie.
Neem de ring weg en versier met de sla en de krullen ganzenlever.
Lepel naast het torentje een beetje kaviaar.
Werk af met een paar streepjes kerriedressing.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug