Nieren in sherrysaus - I

Rundernieren zijn mijn favorieten maar je kan ook kalfs-, schaaps- of varkensnieren ervoor gebruiken.
Snij de nieren als een boek doormidden, vervolgens maak je er blokjes van.
Bij rund zijn de kloven goed te volgen om er blokjes van te maken.
Verwijder met een scherp mes de witte/grijze draden.

Gebruik altijd KOUD WATER voor de volgende behandeling:

✦ In een pan de blokjes in water en 1 eetlepel zout. Knijp de nieren als een spons en laat het water lekker bruin worden.

✦ Spoel het water weg en met schoon water en 1 eetlepel azijn blijf je hetzelfde doen n.l. knijpen als een spons.

✦ Spoel het water weg en herhaal nog een keer met zout.

✦ Spoel het water weg en vanaf nu, alleen met koud water knijpen en spoelen totdat de blokjes niks meer afgeven.

Het kost wat tijd (en koude handen) maar het resultaat mag er zijn.
Nu ruiken de nieren bijna niet meer.
Verwarm in een aardewerk pan een bodem van olijfolie.
Bak in de olie 2 teentjes paarse knoflook, als dat begint te pruttelen doe dan de nieren in de pan.
Roer met een houten spatel af en toe de nieren totdat ze goed gekleurd zijn.
Roer in een mok een halve eetlepel tarwebloem met droge sherry en giet het op de nieren.
Als het goed is heb je na een paar minuten de nieren in een dikke saus.
Laat de saus niet aanbranden.
Doe er wat peterselie erop.
Op een bord een cirkel van witte rijst en in het midden de nieren.

Fausto


Niertjes in sherrysaus - II

  • 500 g varkensnieren
  • 2 eetl. olijfolie
  • zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 kleingesneden ui
  • 1 uitgeknepen teentje knoflook
  • 2 eetl. bloem
  • 2 dl kippenbouillon
  • 2 dl droge sherry
  • citroenschil
  • 1 laurierblad
  • 1 eetl. fijngesneden peterselie

Blancheer de nieren als volgt:
Zet ze op met koud water, laat ze aan de kook komen en spoel ze daarna met koud water af.
Snijd ze open en verwijder met een scherp mesje alle vetdeeltjes.
Verhit de olijfolie en bak de in plakjes gesneden nieren rondom bruin.
Bestrooi ze met zout & peper, doe er de ui en de knoflook bij en fruit die 5 minuten mee.
Bestrooi het vlees en de ui met de bloem, laat die even kleuren en giet er al roerend de bouillon en de sherry bij.
Doe het laurierblad en de citroenschil in de saus.
Laat het vlees 30 minuten zachtjes stoven.
Verwijder vlak voor het opdienen de citroenschil en het laurierblad en roer er de peterselie door.
Geef er saffraanrijst bij.

Gepubliceerd door: Astrid Veltman

Terug