Risotto met asperges

  • 500 g witte en 500 g groene asperges
  • 1 uitje
  • 1½ l groentebouillon
  • 80 g boter
  • 300 g arborio, vialone of andere risottorijst
  • 50 g ParmigianoReggiano

Voorbereiden (15 minuten):
Schil de witte asperges, beginnend zo'n 6 cm vanaf de kop naar het eind, met een dunschiller of een aspergeschiller.
Niet te voorzichtig schillen.
Snijd van de witte en ook van de groene de te houtige onderkant, zeg 4 cm, af en gooi weg.
Snijd de toppen van de asperges en houd ze apart.
Snijd de rest in kleine stukjes.
Snijd de ui zo fijn mogelijk.

Bereiden (25 minuten):
Breng de bouillon aan de kook, doe er de stukjes asperge (maar niet de toppen) bij en houd hem heet.
Bak het uitje glazig in de helft van de boter, op laag vuur; de ui mag niet bruin worden, in 3 minuten.
Voeg er de rijst bij en laat die al roerend ook glazig worden.
Giet er zoveel bouillon bij dat de rijst onder staat.
Zet het vuur laag.
Voeg nu af en toe bouillon toe als de bovenkant van de rijst boven water komt en roer dan alles om.
Gaandeweg gaat de rijst meer bouillon opnemen.
Ga door tot de rijst al dente is (ongeveer 17 minuten).
Snijd 5 minuten voor het einde de aspergetoppen in flinterdunne plakjes.
Roer op het laatst de risotto om met kaas en de rest van de boter en zorg dat hij smeuïg genoeg blijft, gebruik zonodig nog meer bouillon.
Risotto mag nooit droog zijn; hij moet nog net in een bergje kunnen liggen in plaats van als soep uitvloeien.
Meng er dan voorzichtig de stukjes gekookte asperge door.
Verdeel de risotto over de borden en garneer met de rauwe reepjes aspergetop

Tip
Lekkerder nog is om de groentebouillon te vervangen door aspergekooknat: kook de schillen en afsnijdsels 15 minuten in water en voeg zout toe.

Bron: Onno Kleyn

Terug