Tartaar en carpaccio met schorseneren en truffelvinaigrette

tartaar5 (1K)

  • 500 g ossenhaas
  • 2 schorseneren
  • 1 eetl. bloem
  • 1 halve citroen
  • 1 blaadjelaurier
  • 1 ui
  • 1 eetl. fijngesnipperde zongedroogde tomaat
  • 1 eetl. verse koriander
  • 1 eetl. bieslook
  • 1 eetl. basilicum
  • 4 kapperappeltjes
  • 1 blok oude kaas
  • krokantjes van bladerdeeg

Vries het vlees even aan, niet om echt te bevriezen, maar om er voor te zorgen dat het stevig wordt.
Zo kan je er makkelijker dunne plakjes van snijden.
Snijd er in totaal 16 zo dun mogelijke plakjes uit.
Gebruik daarvoor het dikste gedeelte van de ossenhaas.
Schik de plakjes op de rand van de borden.
Snijd de rest van het vlees in kleine dobbelsteentjes.
Maak een marinade voor deze tartaar met de mosterd, de truffelpasta en telkens een gelijk deel balsamicoazijn, basilicumolie en olijfolie.
Kruid af met peper en smaak en roer ongeveer de helft van de vinaigrette onder de vleesblokjes.
Werk de tartaar verder af met een gesnipperde ui, de zongedroogde tomaatjes en de verse kruiden.
Laat rustig smaak nemen in de koelkast.
Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in een blanc.
Die bestaat uit water met een uitgeknepen citroen, bloem, laurier, peper en zout.
De citroen zorgt er voor dat de schorseneren mooi wit blijven.
Lek de schorseneren goed uit en snijd ze schuin in plakjes.
Leg deze bovenop de carpaccio.
Lepel de tartaar in het midden van het bord en zet er een kapperappeltje op.
Druppel de rest van de vinaigrette over de carpaccio en schaaf er wat oude kaas over.
Garneer met een krokantje van bladerdeeg.

Tip:
Krokantjes van bladerdeeg kan je makkelijk zelf maken door lange strips uit kant-en-klaar bladerdeeg te snijden en die op bakpapier op 180 °C af te bakken.
Ze zien er dan uit als wat grillig gevormde soepstengels.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug