Lamskoteletjes uit het mergelland met Venlose asperges

  • 36 Limburgse asperges
  • zout
  • kristalsuiker
  • 30 gram boter
  • 5 lamracks
  • 3 teentjes knoflook
  • witte peper uit de molen
  • 75 g boter
  • 225 g zeekraal
  • 30 g boter
    • lamssaus
  • 4 dl kalfsfond
  • 3 glazen wijn
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 3 laurierblaadjes
  • 8 peperkorrels
  • ijskoude boter

Maak de saus volgens receptuur.
Schil de asperges en pers het sap uit de schillen.
Voeg water, zout, suiker en boter bij het sap.
Breng het geheel aan de kook.
Haal het vet en de zenen van de racks en maak de ribben schoon.
Smeer het vlees in met een teentje knoflook.
Kruid het vlees met peper en klaar de boter.
Bak hierin het vlees aan alle zijden bruin.
Braad het rosé in een oven van 180 °C.
Laat het vlees ontspannen en zout het licht.
Leg intussen de asperges in het kokende vocht.
Breng opnieuw aan de kook en draai het vuur uit.
Laat ze ongeveer 10 minuten staan tot ze beetgaar zijn.
Snijd de harde stukken van de zeekraal en bak de zeekraal in de boter.
Snijd de racks in koteletjes./p>

De lamssaus
Voeg aan de 4 dl kalfsfond de wijn toe.
Breng het vocht aan de kook.
Voeg de kruiden en de specerijen toe en laat alles trekken.
Kook deze in tot 1,5 dl.
Neem de pan van het vuur en voeg de boter in klontjes toe.
Roer voortdurend tot een glanzende, gebonden saus ontstaat.
De saus mag niet meer koken.

Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug