Kalfsragout
(Paul Bocuse)

  • 2 wortels
  • 1 ui
  • 1 kruidnagel
  • 50 g roomboter
  • arachideolie
  • 1½ kg kalfsborst en lende, in stukken gesneden
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 stengel bleekselderij
  • 3 takjes peterselie
  • peperkorrels
  • grof zout
  • 1 l mineraalwater
    • voor de saus
  • 2 eierdooiers
  • 1 citroen
  • 1 dl room
  • 7 dl bouillon van de bereiding van het kalfsvlees
    • garnituur
  • 18 verse uitjes
  • 250 g champignons
  • 80 g roomboter
  • zout
  • peper

Schrap de wortels en snijd ze in plakjes.
Pel de ui en steek er de kruidnagel in.
Verhit de boter en 1 eetlepel olie in een grote pan en braad er in porties de stukken kalfvlees rondom bruin.
Doe de stukken vlees terug in pan met de wortel, ui, een kruidentuiltje van tijm, laurier, selderij en peterselie, wat peperkorrels en grof zout.
Giet er het mineraalwater bij tot het vlees 1 cm onder staat.
Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 45 minuten met het deksel op de pan sudderen.
Pel voor het garnituur de uitjes en maak de champignons schoon.
Snijd de champignons in vieren en zet ze even in de koekenpan aan in 40 g boter.
Bestrooi ze met zout & peper.
Zet ook de uitjes even aan en doe ze bij de champignons en houd warm.
Doe de eierdooiers in een kom.
Roer er het sap van een halve citroen en de room door.
Breng op smaak met zout & peper en roer de bouillon door.
Haal het vlees uit de pan en houd met de champignons en de uien warm in een voorverwarmde diepe schaal.
Haal de wortels, uien en het het kruidentuiltjes uit de bouillon.
Giet de inhoud van de kom al roerend met een garde door de bouillon.
Zet al kloppend de pan op een laag vuur, zonder dat de inhoud aan de kook komt.
Giet de saus over het vlees en dien op.

Bron: "Hallo Online"

Terug