Meritus-tournedos met cèpes en merg

tournedoscepes (1K)

  • 4 Meritus-tournedos van elk ongeveer 150 g
  • 4 schijfjes rundmerg van elk ongeveer 30 à 50 g
  • 200 g cèpes
  • 2 grote aardappelen
  • 200 g spruiten
  • 1 sjalot
  • 1 uitje
  • 1 teentje look
  • takje tijm
  • een snuifje suiker
  • 1 dl rode wijn
  • 1 dl kalfsfond
  • boter
  • peper en zout

Verwarm een pan met gezouten water tot 65 °C en laat er het merg een kwartiertje in liggen.
Snijd de geschilde aardappelen en de helft van de cèpes in brunoise.
Houd een 12-tal mooie spruitbladeren achter, snijd de overige eveneens in brunoise.
Snipper het uitje en de look.
Bak de aardappelblokjes aan in boter, voeg de spruitjes toe, vervolgens het uitje en de tijm en als laatste de paddestoelen.
Bak de tournedos langs beide zijden kort aan in boter en leg ze op een warme plaats (bijvoorbeeld in de oven op 80 °C).
Snipper de sjalot en fruit het in de boter van het vlees.
Voeg het geperste lookteentje toe en blus met de wijn en fond.
Voeg de suiker toe en laat inkoken tot gewenste sausdikte.
Snijd de overige helft van de paddestoelen in ultra dunne schijfjes en bekleed hiermee de middenring van 4 borden.
Maak een warm bedje van groentemix en vlei er de tournedos op.
Dek af met een plakje gepocheerd merg.
Garneer met de kort geblancheerde spruitblaadjes, lepel wat van de saus rondom en serveer.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug