Interpretatie van 'daube de boeuf'

daube (1K)

  • 800 g Meritus-rundfilet of rundergebraad
  • 1 bleekselder
  • 50 g gerookt spek in dobbelstenen
  • Boter
  • 1 lookteen
  • 4 sjalotten
  • 100 g ganzenlever
  • peper
  • zout
  • olijfolie
    • voor de aardappelgaletten:
  • 800 g Belle de Fontenay-aardappelen
  • scheutje room
  • boter
  • 1 eierdooier
  • 4 eetlepels bloem
    • voor de rode-wijnsaus:
  • 3 dl sterke rode wijn type Banyuls
  • 2 sjalotten
  • 200 g soepgroente (vers versneden, wortel, selder, prei, paprika...)
  • 50 g gerookt spek in dobbelstenen
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
    • voor de wortelen:
  • 4 wortelen
  • 2 dl varkensbouillon
  • 1 snuifje suiker
  • ½ glas witte wijn
  • olijfolie
  • zout
    • voor de wortelsaus:
  • 4 wortelen
  • 1 sjalot
  • 1 lookteen
  • 1 snuifje suiker
  • ½ glas witte wijn
  • tijm
  • lavas
  • olijfolie
  • peper
  • zout

Maak de selder schoon, ontdoe haar van alle draden en snijd in julienne.
Neem een groot vel aluminiumfolie en leg hier de selder op, samen met een teentje ongepelde look, fijngesneden spek, peper en zout en een klontje boter.
Vouw de folie goed dicht tot een papillot en gaar in de oven op 180 °C gedurende 25 minuten.
Verwijder het lookteentje en houd warm.

Snijd 4 sjalotten in dunne reepjes.
Bestrooi ze met peper en zout.
Leg ze op een groot vel aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en vouw de folie dicht tot een papillot.
Gaar eveneens gedurende 25 minuten in de oven. Houd warm

Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer ze samen met een weinig boter, eierdooier en scheutje room tot een stevige puree.
Breng op smaak met zout & peper en meng met de gezeefde bloem.
Vorm er dunne galetten van, leg de galetten tussen 2 vellen bakpapier en leg het bakpapier tussen 2 ovenplaten (of de bodems van taartvormen).
Schuif in de oven op 180 °C en bak de galetten in ongeveer 10 minuten.
Verwijder de bovenste bakplaat en bakpapier en laat ze nog enkele minuten drogen in de oven. Houd warm.

Maak een wijnsaus door een gesnipperd sjalotje aan te zetten in wat olie.
Voeg look, soepgroenten, spek, kruidnagel en laurier toe en blus met de rode wijn.
Laat op een laag pitje en onder deksel een uurtje sudderen. Zeef de saus,
laat ze op hevig vuur even inkoken en monteer ze met een paar klontjes boter.
Snijd 4 wortelen in blokjes, zet ze aan in olijfolie, blus met varkensbouillon en voeg een half glaasje witte wijn, snuifje suiker en wat zout toe.
Gaar de wortels in ongeveer 10 minuten.
Snijd de overige wortelen in schijfjes, zet ze aan in olijfolie samen met een gesnipperd sjalotje en een teentje look.
Blus met wijn en voeg een snuifje suiker, takje tijm, takje lavas, peper en zout toe en kook totdat de wortel zacht is.
Pureer de wortel en zeef 3 x om een fijne lopende saus te verkrijgen. Houd warm.

Verdeel het rundvlees in 4 porties en bak mooi rosé in olijfolie.
Bestrooi met peper en zout.
Snijd de ganzenlever in reepjes, bak zeer kort aan en bestrooi met peper en zout.
Leg in het midden van de borden een ‘nestje’ selder en schik daar op de gebakken rundfilets, omgeef met rode wijnsaus, leg vervolgens een ‘krans’ van wortelblokjes en omgeef deze met wortelsaus.
Garneer met sjalot uit de papillot en met reepjes ganzenlever.
Leg op elk bord een galet van aardappel en geef de overige galetten apart.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug