Gebakken tournedos op een taartje van aardappel met gekonfijte ui en gevuld witloof

tournedos (1K)

  • 4 mooie tournedos van +/- 200 g, gesneden uit de rundfilet
  • 4 vastkokende aardappelen
  • 4 uien
  • 50 g spek in dunne reepjes
  • 4 stronkjes witloof
  • stukje gember
  • paar druppels citroensap
  • 2 shiitakes
  • 50 g boterboontjes, geblancheerd
  • 1 pijpuitje
  • 5 plakjes gandaham
  • 2 gedroogde, op olie bewaarde, tomaten
  • 10 cl rode wijn
  • 10 cl kalfsfond
  • glaasje rode port
  • 1 sjalotje
  • 4 laurierbladeren
  • takje tijm
  • peper en zout
  • geklaarde boter

Doe het witloof in de pan, bedek met een laagje water.
Voeg zout, stukje gember en enkele druppels citroensap toe.
Dek het witloof toe met een vel keukenpapier en leg er iets zwaars op.
Breng aan de kook en laat gaar worden.
Snij de uien in halve maantjes en stoof aan in boter, samen met de reepjes spek.
Breng op smaak met zout & peper en laat sudderen totdat de uien smelten.
Rasp de aardappelen.
Verhit geklaarde boter in de koekenpan en breng hierin een laagje aardappelrasp aan.
Bestrijk met gekonfijte uien en breng opnieuw een laagje aardappelrasp aan.
Keer de koek en laat de andere kant eveneens goudbruin bakken.
Snij de shiitake in piepkleine blokjes, doe hetzelfde met pijpajuin, geblancheerde boterboon en een plakje gandaham.
Stoof aan in boter of olijfolie.
Snij het witloof half open zonder de helften te scheiden.
Vul met het shiitakemengsel en rol in een plak gandaham.
Bak de rolletjes licht aan in boter of olie.
Bak de tournedos saignant in geklaarde boter of olijfolie, bestrooi met peper en zout.
Stoof voor de saus een sjalotje aan in boter, blus met wijn, port en kalfsfond, voeg laurier, tijm, peper en zout toe en kook in tot ⅓.
Zeef en werk af met koude boter.
Leg 4 aardappelkoeken op evenzoveel warme borden, leg op elke koek een gebakken tournedos, zet er een stronkje gevulde witloof tegen, lepel er een quenelle gekonfijte ui bij en garneer met enkele reepjes gedroogde tomaat.
Giet wat van de saus rondom.
Geef er eventueel nog een seizoengroente bij.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug