Warm-koud ‘tableau’ van rund

rundfilet2 (1K)

  • 2 x 400 g Meritus rundfilet
  • 1 bosje peterselie,
  • 1 lookteen
  • 2 pijpajuinen
  • 1 bosje rucola
  • 16 weidechampignons
  • 1 theel. gehakte truffel
  • olijfolie
  • peper
  • zout
    • voor de tartaar:
  • 2 eierdooiers
  • scheutje xeresazijn
  • 1 eetl. kappertjes
  • 1 theel. mosterd ‘Tierenteyn’
    • voor de Roquefortsaus:
  • 75 g Roquefort
  • 225 g boter
  • 1 sjalot
  • 1 lookteen
  • ½ glas witte wijn
  • 20 cl varkensbouillon
    • voor de truffelvinaigrette:
  • 4 eetl.s truffeljus
  • 4 eetl. kalfsfond
  • 4 eetl. notenolie

Bereid de tartaar.
Hak voor de americain 400 g rundvlees fijn met het mes.
Meng met 1 eierdooier, xérèsazijn, kappertjes en mosterd en breng op smaak met peper en zout.
Zet koud weg.
Bak de tweede eierdooier lichtjes aan, totdat het gaat stollen.
Snijd in reepjes. Zet apart.
Maak de Roquefortsaus.
Hak de sjalot en het lookteentje en stoof aan in olijfolie.
Blus met wijn en varkensbouillon en laat inkoken.
Meng de boter met Roquefort.
Zeef de ingekookte bouillon en monteer met de Roquefortboter.
Houd warm.
Blancheer de helft van de peterselie en mix in de blender.
Zeef de mix en houd apart.
Snijd de pijpajuin in julienne en marineer met een lepel olijfolie.
Grill ze kort zonder te verkleuren en houd apart.

Voor de truffelvinaigrette:
meng de truffeljus met de notenolie en de kalfsfond.
Maak de champignons schoon, snijd de grote exemplaren in stukken en bak bruin in olijfolie.
Bestrooi met peper en zout.
Snijd het overige vlees in dunne plakjes.
Hak de rest van de peterselie fijn samen met een teentje look en meng met wat olijfolie.
Leg de plakjes vlees in 4 porties dakpansgewijs op een bakplaat en bestrijk met de peterseliemix.
Grill ze kort en bestrooi met zout.
Neem 4 borden, leg in het midden een beetje rucola en daarop het gegrilde vlees.
Schik de gebakken champignons op het vlees en bedruip met wat peterselieolie.
Schik rondom drie hoopjes tartaar en garneer deze met reepjes gebakken eierdooier.
Bestrooi de reepjes met gehakte truffel.
Omgeef het gegrilde vlees met Roquefortsaus en lepel daarrond de truffelvinaigrette.
Serveer onmiddellijk.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug