Reefilet met gemarineerde vijgen en portsaus

voor 10 personen

  • 100 g reefilet
  • 11 verse vijgen
  • 1,4 l gevogeltebouillon
  • 1,4 l rode port
  • 1,4 l rode wijn
  • 6 dl rode wijnazijn
  • 7 eetl. bosbessenjam
  • 700 g gesneden rode kool
  • 6 eetl. suiker
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 eetl. boter
  • maizena
  • 100 g geschilde aardappelen
  • 120 g roomboter
  • 2 dl melk
    • Vijgenkoekjes
  • 6 bladen filodeeg
  • 6 vijgen (niet te rijp)
  • 300 g gesmolten boter
  • 4 eidooiers
  • 6 eetl. poedersuiker

Zet de gesneden rode kool op het vuur met de rode wijn, twee van de vier kaneelstokjes, rode wijnazijn, de bosbessenjam en de suiker.
Zorg dat de rode kool volledig onder de vloeistof staat en laat de kool minimaal 3 uur op zacht vuur met deksel pruttelen.
Bind pas op het laatst de rode kool af met wat maizena.
Controleer de reefilets op achtergebleven vliesjes.
Bak de ree vervolgens in hete olie snel op een hoog vuur rondom bruin.
Haal de pan van het vuur en voeg de boter toe.
Zet de ree ongeveer 15 minuten in een oven van 90 °C, laat het daarna rusten op een warme plak.
Na het snijden licht met zout & peper bestrooien.
De bouillon, de andere kaneelstokjes en de rode port in een pan opkoken en dan op laag vuur langzaam tot de helft laten reduceren.
De saus eventueel nog licht afbinden met maizena.
Kook voor de mousseline de aardappelen goed gaar.
Laat ze helemaal uitdampen.
Pureer de aardappelen door een fijne knijper.
Smelt de 120 gram boter in een pan en voeg de droge aardappelpuree beetje bij beetje hieraan toe.
Roer voortdurend zodat het niet aanbakt.
Als de boter in de puree is opgenomen, de melk in kleine scheutjes toevoegen, totdat een smeuïge puree is verkregen.
Afhankelijk van het soort aardappelen dat wordt gebruikt kan het zijn dat er iets meer of minder melk nodig is.
Voeg tenslotte zout naar smaak toe.
Snij de vijgen kruiselings in aan de punt.
Laat de vijgen langzaam pocheren in de portsaus.
Leg een blad filodeeg op een vel bakpapier.
Bestrijk de filodeeg nu met de eidooier.
Snij van de vijgen dunne plakken en leg deze op het bestreken vel filodeeg.
Bestrooi dit geheel met een beetje poedersuiker.
Leg het andere vel ernaast en bestrijk dit ook met eidooier.
Leg dit vel met de ingestreken kant op de vijgen.
Rol nu voorzichtig met een rolstok de twee vellen op elkaar.
Bestrijk de bovenkant vervolgens met de gesmolten boter en bak het geheel goudbruin in ongeveer 10 – 15 minuten in een oven van 140 °C.
Rode kool 3 uur laten pruttelen

Serveren
Onderop de aardappelmousseline, daarop de rode kool en vervolgens de ree.
Garneer nu met de vijgenkoekjes en de portsaus.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug