Meritus-rundgebraad
onder kruiden gegaard met huisgerookte ganzenlever en zomergroenten

ganzelever (4K)

  • 1 stuk Meritus-rundgebraad van minimaal 500 g
  • 1 lob ganzenlever van ongeveer 150 g
  • 1 dl kalfsjus
  • 1 witte selder
  • 1 kleine knolselder
  • 4 Violet artisjokken
  • 150 g boontjes
  • 1 sjalot
  • tijm, laurier, rozemarijn
  • een handjevol soepgroenten
  • 200 g pesto
  • 25 cl melk
  • olijfolie
  • boter
  • peper
  • zout

Bak het rundvlees rondom aan in een deel olijfolie en een deel boter en bedek ruimhartig met de verse kruiden.
Bestrooi met peper en zout.
Leg de doormidden gesneden sjalot in de braadpan en gaar het vlees op 180 °C gedurende ongeveer 15 à 20 minuten.
Het vlees moet nog rood zijn, maar wel warm.
Neem de pan uit de oven en laat het een half uur rusten op een lauwwarme plaats zodat het vlees iets nagaart tot rosé.
Verwijder het blad van de witte selder, schil de buitenste stengels en laat het in z'n geheel onder deksel in wat boter met water garen.
Voeg een laurierblad toe.
Neem uit het kookvocht, snijd overlangs door de helft en bak bruin in olijfolie.
Kook de artisjokken gaar in water met kruiden en wat soepgroenten, halveer ze, verwijder het hooi en vul op met pesto.
Maak de boontjes schoon, dompel ze een 5-tal minuten onder in kokend water (of stoom ze) en spoel koud.
Warm ze vlak voor serveren even op in wat boter.
Schil de knolselder, snijd in blokjes en kook gaar in half water, half melk.
Giet af, pureer en werk af met een klontje boter.
Breng op smaak met peper en zout.
Rook de ganzenlever licht.
Leg een beetje rookhout (kant-en-klaar verkrijgbaar in kookwinkels) op de bodem van het rookbakje.
Steek het hout aan en laat het uitdoven.
Leg vervolgens de ganzenlever op het roostertje en dek toe.
Het volstaat de ganzenlever enkele seconden in het rookbakje te laten.
Neem het vlees uit de braadpan, schep het vet van de jus en kook het braadvocht op met kalfsjus.
Zeef de jus.
Snijd het rundvlees en de ganzenlever in plakken.
Snijd de ganzenlever in plakken.
Schik trapsgewijs, plak rund, plak ganzenlever, op 4 warme borden en schik de groentegarnituren rondom.
Werk af met de jus.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug