Poitrine d' Agneau Provençal, Provençaalse lamsborst

  • 1 lamsborst met been van ca 800 g, ontvliesd
  • rozemarijnnaaldjes
  • tijmblaadjes
  • ½ l lamsbouillon
  • 4 tenen knoflook uit de pers
  • olijfolie/boter
  • peper
  • zout
  • ½ dl room
  • ¼ dl Armagnac

Meng knoflook, rozemarijn, tijm, peper en zout en knoflook met wat olijfolie tot een dikke pasta.
Kerf het vlees hier en daar in, wrijf de boemboe in de openingen en kruid ook de rest van het vlees hiermee.
Laat het 2 uur, op kamertemperatuur, marineren.
Verhit in een passende braadpan boter en olie en braad het vlees zachtjes rondom bruin/
Schep steeds de bruisende boter over het vlees, blus af met de helft van de bouillon.
Leg het deksel op de pan en zet hem op de kleinste pit, stoof de lamsborst in ca. 1½ uur, afhankelijk van het gewicht (80 minuten per 500 gram) zachtjes gaar.
Schep regelmatig het braadvocht over het vlees en vul het zonodig aan met nog wat bouillon.
Neem de lamsborst uit de pan en wikkel hem in aluminiumfolie, voeg een scheutje armagnac toe aan het braadvocht.
Roer alle aanbaksels in de pan los en laat de inhoud een paar minuten flink koken en reduceren.
Zeef de saus, voeg de room toe en klop de saus met de staafmixer schuimig.

Presentatie
Snijd het vlees in plakken, schep een spiegeltje saus op de voorverwarmde borden, leg het vlees hierop en lepel er nog wat saus over.
Serveer meteen met bijv. in de schil gekookte krieltjes (of nog lekkerder: Ile de Ré aardappeltjes) en borlottiboontjes.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug