Carpaccio van Meritus-rundgebraad,
met oude tomatenvariëteiten,
sap van groene druiven,
tapenade van olijven en krokante salades

carpaccio (1K)

  • 300 g Meritus-rundgebraad, goed gekoeld maar niet bevroren
  • ½ l krachtige, verse rundbouillon
  • 4 dunne sneden Frans brood
  • enkele verschillende tomaten (bijvoorbeeld Ossehart, Pomodori, yellowpear, constoluto, roma...)
  • 100 g groene olijven, zonder pit
  • 25 g pijnboompitten
  • 100 g zwarte olijven
  • 2 ansjovisjes
  • basilicumbladeren
  • 200 g gemengde salades zoals mosterdblad, ijskruid, lentespinazie
  • enkele druppels verjus (sap van groene druiven)
  • enkele druppels citroensap
  • olijfolie (frisse, licht pikante soort)
  • peper en zout

Dompel de tomaten even in kokend water, ontvel ze en snijd ze in dunne plakken.
Spreid ze uit in een glazen schaal.
Overgiet met wat runderbouillon en breng op smaak met enkele druppels verjus.
Snijd het rundgebraad in ultra dunne plakjes en overgiet met olijfolie.
Breng op smaak met citroensap, peper en zout en laat tenminste een half uur marineren.
Rooster de pijnboompitten lichtjes en draai ze samen met de groene olijven tot een tapenade.
Pureer de zwarte olijven, de ansjovis en de basilicumblaadjes met een straaltje olijfolie in de keukenrobot.
Bestrijk het brood met olijfolie en rooster ze knapperig.
Neem 4 borden en beleg die mooi met de plakken tomaat.
Beleg de geroosterde sneden brood met de tapenade van groene olijven en leg er het rundvlees op.
Schik op de tomaten.
Werk af met de zwarte olijvenpuree.
Haal de gewassen en gedroogde slabladeren 1 voor 1 door de runderbouillon en verdeel ze over de borden.
Serveer met een pittig Belgisch bier.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug