Carpaccio van Meritus-rund
met ravioli van courgette en olijven en gemarineerde jounotomaatjes

raviolitomaat (1K)

  • 200 g Meritus rundvlees, filet, rundlende of entrecote
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 4 jounotomaatjes (kleine Franse ovale tomaatjes)
  • 20 ontpitte taggiasche olijven (kleine zwarte olijven)
  • 5 courgettebloemen (met vrucht)
  • 2 bussels basilicum
  • 25 g pijnboompitten
  • 2 pijpajuintjes
  • ½ teentje look
  • 250 g fijne bloem
  • 3 eieren
  • 25 g Parmezaanse kaas
  • scheut Balsamico
  • scheut Xeres-azijn
  • olijfolie
  • peper en zout

Maak een pastadeeg door de bloem te mengen met 2 eieren, een scheutje olijfolie en wat zout.
Goed kneden en uitrollen met de pastamachine.
Maak zo 2 deeglappen.
Bewaar de pasta op een gebloemde oppervlakte, onder een vochtige doek.
Hak voor de raviolivulling de courgettes en hun bloemen fijn en stoof aan in wat olijfolie.
Pers het halve lookteentje, rasp de kaas, snijd 6 basilicumblaadjes in fijne reepjes en snijd de olijfjes in stukjes.
Meng alles samen met 1 losgeklopt ei en breng op smaak met peper en zout.
Schik op een deeglap hoopjes vulling, dek af met de tweede lap deeg en druk het deeg rondom de vulling goed op elkaar.
Snijd de ravioli uit en kook ongeveer 2 minuten al dente in ruim kokend water.
Spoel de ravioli koud en zet afgedekt weg.
Ontvel de tomaten, snijd ze in schijfjes en zet ze onder in olijfolie gemengd met een eetlepel Xeres-azijn, een eetlepel balsamico, peper en zout.
Leg op elk plakje wat ringetjes pijpajuin.
Maak een pistou door een bussel basilicum, 2 dl olijfolie en de geroosterde pijnboompitten in de blender te mixen.
Breng op smaak met peper en zout.
Snijd het rundvlees in ragfijne plakjes en bekleed hiermee 4 koude borden.
Bestrijk het vlees met behulp van een kwastje voorzichtig met wat marinade van de tomaat en verdeel er de tomaat over.
Glaceer de ravioli in de bouillon waaraan een scheut olijfolie is toegevoegd.
Warm goed op en verdeel over de carpaccio.
Druppel rondom enkele groene druppels pistou.
Garneer met wat versnipperde basilicum en taggiasche olijfjes (kleine zachte zwarte olijfjes in olie).
Serveer onmiddellijk.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug