Lamsnootjes met rode biet en knolselder

  • 4 stukken lamsfilet
  • 1 rode biet
  • scheutje azijn
  • ½ knolselder
  • 200 g oesterzwammen
  • 8 aardappelen
  • 1 dl bruine fond
  • ⅕ dl gevogelteconsommé
  • een scheutje Banyuls *)
  • azijn
  • 1 sjalotje
  • bladpeterselie
  • 100 g boter

De rode biet schillen, kort voorkoken, verfrissen en in dobbelsteentjes snijden.
De blokjes krokant koken in water en azijn.
De knolselder schillen, eveneens in dobbelsteentjes snijden en krokant gaarkoken.
De aardappelen in tonvorm snijden, voorkoken en bakken in boter en olie.
De oesterzwammen bakken, kruiden met peper en zout en het zeer fijngehakte sjalotje toevoegen.
De saus bereiden.
De bruine fond, gevogelteconsommé, een scheutje Banyuls, azijn en een weinig kookvocht van de rode bieten inkoken.
De saus van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter.
De blokjes knolselder en rode biet fruiten in olie en kruiden met peper en zout.
Het vlees bakken in boter en kruiden met peper en zout.
De ingrediënten op warme borden schikken en de saus er rond gieten.

*) In iedere slijterij kom je hem wel tegen: de Banyuls. Maar wat is het? Banyuls is een klein wijngebied in Frankrijk in de buurt van het plaatsje Banyuls, vlakbij de Spaanse grens. Er wordt een zoete, met alcohol versterkte wijn geproduceerd, die veel weg heeft van Port en in Frankrijk vin de liqueur wordt genoemd. Hij is van weinig belang in landen waar men ook Sherry en Port kan krijgen. De Banyuls is een van nature zoete wijn, die men gewoonlijk als aperatief drinkt. Er zijn echter ook mensen die hem als dessertwijn drinken. Bron: Wijn blog

Bron: Het Gastronomennet
Gepubliceerd door: De Wassende Maan

Terug