Varkenstompouce met zuurkool en pastinaakpuree

    • Varkenstompouce:
  • 800 g hamlappen of fricandeau in courante stukken
  • 8 plakken belegen kaas
  • 8 plakken katenspek
  • varkensnet
    • Pastinaakpuree:
  • 500 g knolselderij
  • 700 g pastinaak
  • room
  • roomboter
    • Zuurkool:
  • 500 gram gewassen zuurkool
  • 2 sjalotten
  • ganzenvet
  • gevogelte bouillon
  • witte wijn
  • truffelsalsa
    • Bietjes:
  • 2 grote rode bieten
  • geroosterd sesamzaad

Varkenstompouce:

Snij het vlees op de snijmachine in 7 mm dikke plakken.
Men heeft 20 plakken nodig.
Sla de plakken met een vleeshamer tot 4 mm dikte.
Snij de plakken in rechthoeken van +/- 10 x 6 cm.
Stapel 5 lagen plakken op elkaar met afwisselend een tussenlaag van kaas en spek.
Het geheel moet een nette en rechte stapel vormen, eventueel bijwerken.
Wikkel het aldus verkregen pakketje in het varkensnet.
Braad in hete boter of olie rondom bruin en laat de kern tot rosé nagaren in de oven.

Pastinaakpuree:

De in kleine blokjes gesneden knolselderij 40 minuten koken in ruim water, halverwege de in kleine blokjes gesneden pastinaak mee laten koken.
Water afgieten en pureren met stamper (mag best grof zijn).
Aanmaken met wat room en roomboter plus ruim zout & peper.

Zuurkool:

Fruit de sjalotten in het ganzenvet.
Konfijt hierin de zuurkool met de ander ingrediënten.

Bietjes:

Kook de bietjes gaar en schil ze.
Snij ze in dunne ronde plakjes.

Opmaak:

Trancheer de varken royaal en schik deze op de zuurkool.
Leg aan de ene zijde de plakjes biet met daarop wat sesamzaad.
Maak aan de nadere zijde een torentje van de puree.
Maak hierin een voetspoor van een varkenshoef en vul die op met wat glace de porc.
Steek ter kleuring een paar blaadjes groene mint tussen de getrancheerde varkenstompouce.

Sándor Schiferli & kookgenoot

Terug