7 uurs lamsbout - I

Gigot de sept heures

Door verschillende streken wordt aanspraak gemaakt op de oorsprong van deze klassieker uit de Franse streekkeuken,
in zowel Auvergne als in de streek van Bordeaux, maar in Lyon is het echt het feestmaal op de tafel van jan en alleman.

Ingrediènten voor 7 personen, als onderdeel van een meergangendiner.

  • een lamsbout van 2 kg, hoeft beslist geen zuiglam te zijn
  • 1 bol knoflook
  • 3 wortelen
  • wat boter en een scheut zonnebloemolie
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 glas rundvleesbouillon uit pot van Struik, onverdund
  • 1 blik italiaanse tomaten
  • 3 middelgrote uien, tijm, laurierblad
  • zout, peperkorrels, gemalen peper

Vraag aan de slager om het bot te verwijderen, en die delen en de afsnijsels mee te geven.
Pel de teentjes knoflook en snijd ze overlangs door.
Prik gaatjes in de bout met een scherp puntmes en duw op zoveel mogelijk plaatsen de plakjes knoflook naar binnen.
Bezout en bepeper de bout.
Doe boter en olie in een braadpan waar die niet te ruim in past en laat de bout aan alle kanten aanbraden.
Als hij aan alle kanten gekleurd is, haal hem er dan uit en wikkel hem in een vochtige lap.
Bind die lap met een touwtje vast.
Je kunt hem ook als rollade opbinden.
Het vlees wordt zo gaar dat er een steuntje nodig is om het bij elkaar te houden.
Haal de bout uit de pan en leg hem opzij.
Doe de botten en de resten in dezelfde braadpan en laat ook die aanbraden.
Snipper de uien, snij de wortelen in plakjes en braad ook die licht aan.
Doe er dan tenslotte de wijn bij en de bouillon.
Voeg het blik tomaten toe (uitgelekt en fijngeknepen), 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 1 soeplepel zout en een twaalftal peperkorrels.
Doe de bout nu terug in de pan.
Breng de inhoud aan de kook en voeg dan tenslotte zoveel warm water toe dat de lamsbout flink in het sop ligt, maar wel ruim onder de rand van de pan.
Doe het deksel op de pan.
Als de pan goed sluit is het nu klaar.
Als de pan dat niet doet: sluit het deksel hermetisch af met behulp van een deegje dat je maakt door bloem en water samen te kneden.
Plaats de pan in een matig warme oven, 120 °C, en laat de bout daar gedurende 5 tot 7 uren gaar worden.
Als je niet zeker weet of je pan echt goed sluit mag je af en toe even spieken.
Heb je hem dichtgeplakt dan kan dat dus niet, helaas.
Haal dan het eventuele afsluitkoekje er af en het deksel, haal de bout uit de pan, (Heel voorzichtig !!) leg hem op een schaal en verwijder de lap en de touwtjes.
Snij de bout voorzichtig in dikke plakken want het vlees is zo mals geworden dat je het haast op kan zuigen.
Haal de saus door een maalzeef en schep de overmaat aan vet eraf.
Opdienen met deze saus in een kom ernaast.
Als garnituur: een gratin van aardappeltjes of flageolets (stevige witte boontjes).

Ik gaf er eergisteren deze garnituur bij:
Aardappelpuree: kook in kipbouillon van bijvoorbeeld 0,5 l water en 1 kippenbouillonblokje 1 kg bildtstar gaar.
Aan de bouillon wordt 4 tenen knoflook geknepen toegevoegd.
Eens gaar, afgieten, een flinke scheut olijfolie erbij, en stampen en kloppen tot malse puree.
Dan in ovenschaaltje, wat geplette beschuit er over, met de kaasschaaf een paar flinters boter van een pakje uit de koelkast, die er op, en dan in de oven voor het gratineren.
Verder is het een kwestie van logistiek.
Als het er goed uitziet dan is het ook goed.

Gewokte roerbak van sperzieboontjes: maak in de wok een pikante olie waarin eerst een stuk of zes knoflooktenen en een aan repen gesneden en ontpit rood pepertje worden gegaard, of afgetrokken, in ieder geval tot bruin langzaam gesudderd in de hete olie.
Niet laten verbranden !!
Bitterheid is uw straf !!
Vis alles wat niet olie is uit de olie, en gooi dat weg.
Roerbak nu in deze olie 500g sperzieboontjes gedurende een minuut of 7, of tot ze net nog niet beetgaar zijn, en voeg dan 250 g bloemkoolroosjes toe en bak nog een minuut of 3 door.
Nu hoort alles 'al dente' te zijn.

Wim van Bemmel

7 uurs lamsbout - II

Lamsbout die zeven uur stooft

  • 750 g lamsbout
  • 2 bollen gerookte knoflook
  • 50 g boter
  • 2 dl vleesfond
  • ½ dl witte wijn
  • een kruidentuiltje van
    laurier, rozemarijn, peterselie en tijm
  • zout & peper
  • bieslook
  • een scheutje wijn

De combinatie lamsbout en knoflook is beproefd.
De 'gigot à sept heures' is een lamsbout die met een ruime hoeveelheid knoflook zeven uur staat te stoven.
Het vlees gaart op zeer lage temperatuur.
De techniek, nu erg in de mode, is al erg oud.
Het is de kunst de temperatuur in de hand te houden.
Het stoofvocht mag net niet borrelen. In de slowcooker is het geen probleem, op gas en in de oven is het even experimenteren, op een elektrische of keramische kookplaat zou ik er niet aan beginnen.
In het recept is ontbeend lamsvlees gebruikt.
Een lamsbout met been is lekkerder, maar lastiger te snijden en te groot voor vier personen.
Het recept is ook geschikt voor lamsschouder, lamsstoofvlees en in het algemeen voor het vlees van een wat ouder lam.

Pel de teentjes van de 2 bollen knoflook.
Smelt de boter in een braadpan.
Braad het lamsvlees rondom aan in de pan.
Haal het vlees even uit de pan.
Bestrooi het met zout & peper.
Doe de vleesfond, de wijn en de knoflookteentjes in de pan en laat ze tot net onder het kookpunt opwarmen.
Voeg het vlees en het kruidentuiltje toe, laat het vlees op een zeer laag vuur gaar stoven.
De vloeistof mag nauwelijks borrelen.
Haal het lamsvlees uit het stoofvocht en zet het afgedekt op een warme plaats.
Verwijder het kruidentuiltje en laat het kookvocht op een hoog vuur nog even stevig inkoken.
Pureer de knoflookteentjes in het kookvocht, met een staafmixer of door ze met het stoofvocht door een zeef te wrijven.
Laat de saus nog even pruttelen en breng hem op smaak met geknipte bieslook, peper, zout en een scheutje wijn.

Bron: Wim van Stein
Gepubliceerd door: Smokey Al

Terug