Kalfsroulade met olijvenconfituur, mozzarella en mousselineaardappelen

kalfsroullade2 (5K)

  • 4 schijfjes kalfsgebraad
  • 200 g zwarte olijven zonder pit
  • olijfolie
  • 1 sjalot
  • 1 takje tijm
  • 1 eetl. kristalsuiker
  • paprikapoeder
  • 200 g mozzarella
  • 1 bosje basilicum
  • 150 g gekonfijte tomaatjes
  • 400 g aardappelen
  • 2 dl room
  • steranijs
  • roze peperbollen
  • jamaicapeper
  • laurier
  • 1 eetl. vloeibare honing
  • 1 eetl. sherry-azijn
  • 2 dl demi-glace (ingekookte fond) van kalfsvlees
  • 100 g boter
  • wat bladpeterselie
  • peper
  • zout

Snij de olijven in minuscule stukjes en stoof ze met een gesnipperd sjalotje en een takje tijm aan in wat olijfolie.
Voeg de suiker toe en laat op een zacht vuurtje sudderen tot al het vocht weg is.
Plet het kalfsvlees lichtjes, kruid met peper, zout en paprikapoeder.
Leg op elk schijfje vlees wat olijvenconfituur, enkele reepjes mozzarella, basilicumblaadjes en stukjes tomaat.
Rol strak op.
Boter een stuk aluminiumfolie in, leg het vlees erin en span strak aan.
Leg dit in een ovenschotel met wat olijfolie en gaar 10 minuten in een oven van 200 °C.
Maak een gewone aardappelpuree en werk af met wat olijfolie en opgeklopte room.
Verwarm steranijs, roze peperbollen en jamaicapeper, voeg de honing toe en laat lichtjes karameliseren.
Blus met sherry-azijn en demi-glace.
Laat even inkoken.
Giet door een fijne puntzeef en voeg wat koude klontjes boter toe.
Snij de roulades in dikke schijven en serveer met de smeu ge puree.
Werk af met gesnipperde peterselie en saus.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug