Kalfsragout - I

  • 500 g kalfsbotten
  • 1 sjalot, grof gesneden
  • 1 winterwortel, grof gesneden
  • 1 prei, grof gesneden
  • 1 stengel bleekselderij
  • 4 peterseliestelen
  • 4 takjes lavas
  • 1 chilipepertje (gedroogd)
  • 3 tenen knoflook, niet geschild, 1 maal doorgesneden
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • 1 schijfje citroen
  • 250 g kalfspoulet
  • 250 g champignons, zonder steeltjes, in plakjes
  • de steeltjes van de champignons
  • 150 g kalfsgehakt, in soepballetjes, aangemaakt met peper,
  • zout, nootmuskaat, broodkruim
    • voor de ragout
  • 250 g gaar kalfsvlees
  • 3 dl kalfsbouillon
  • 35 g boter
  • 35 g rijstebloem
  • gare champignons
  • gare gehaktballetjes
  • 1 eetl. fijngehakte peterselie
  • peper en zout
  • snufje nootmuskaat

Kalfsbouillon
Zet de kalfsbotten, kalfspoulet en gehaktballetjes op in zoveel koud water tot ze onderstaan.
Breng aan de kook en schep het schuim eraf.
Als zich geen schuim meer vormt de soepballetjes eruit scheppen en bewaren onder een beetje bouillon.
Voeg nu alle groente, kruiden, champignonsteeltjes, schijfje citroen en 1 theelepel zout toe en laat de bouillon 1 uur zachtjes trekken.
Haal het vlees eruit en bewaar het eveneens onder een beetje bouillon.
Laat de bouillon nog 8 uur trekken, zeef ze en laat inkoken tot er ca 3 dl over is.

Kalfsragout
Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
Voeg de bloem toe en roer tot er een bal ontstaat en er geen droge bloem meer in de pan is.
Voeg een scheutje bouillon toe en roer stevig tot alle vocht is opgenomen.
Herhaal dit tot alle bouillon op is en de ragout de juiste dikte heeft.
Voeg achtereenvolgens toe:
champignons, laat ze in 10 minuten gaar worden en smaak afgeven, in die tijd wordt ook de bloem gaar, kalfsvlees, gehaktballetjes, een snufje nootmuskaat, en laat alles goed doorwarmen.
Proef even en voeg zo nodig nog wat peper en zout toe.
Roer op het laatste moment de peterselie er door.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


Kalfsragout - II

 

kalfsragout (3K)

  • 600 g kalfsgebraad
  • 200 g gerookte spekblokjes
  • 200 g kalfsgehakt
  • chapelure
  • 1 eierdooier
  • 40 cl kalfsfond
  • cajunkruiden
  • 3 eetl. kandijsuiker
  • knoflookpoeder
  • 6 sjalotten

Gebraad in blokjes snijden.
Het gehakt mengen met het eigeel en chapelure en balletjes draaien.
Sjalotjes grof snijden.
Spekblokjes aanbakken in een ketel zonder vetstoffen voeg het vlees toe en de sjalotten bak dit goed aan.
Goed kruiden suiker en kalfsfond toevoegen, laat op een zacht vuur gaar worden.
Als laatste de balletjes toevoegen laat nog een tiental minuten sudderen.
Indien nodig de saus een beetje bij binden.
Serveer zeer warm.

Bron: Derbyke & Elmo
Gepubliceerd door: Kook Jij


Kalfsragout - III

  • 500 g kalfsvlees mager, in blokjes
  • 250 g boter
  • 250 g bloem
  • 1 ragoutbonbon
  • 1 bakje champignons, in schijfjes
  • 1 pakje ongezoete kookroom
  • verse peterselie

Kook de blokjes kalfsvlees gaar in water zonder zout en bewaar de bouillon.
Smelt de boter en de ragoutbonbon samen en zorg ervoor dat deze niet bruin wordt.
Voeg de bloem toe en roer totdat er een vaste massa ontstaat.
Voeg de hete kalfsbouillon toe en de champignons.
Roer door tot er een mooie gladde maar stevige roux ontstaat.
Laat de roux 10 minuten sudderen en voeg dan de kookroom en het kalfsvlees toe.
Gebruik de peterselie als topping.
Heerlijk in een pasteitje of op geroosterd brood.

Tip
I.p.v. kalfsvlees kunt u natuurlijk ook kip, varkens of rundvlees gebruiken.

Bron: Waterlant’s Weelde – Natuurvlees.nl

alt="Terug"