Runderschenkel op de wijze van ‘osso bucco’

schenkel (4K)

  • 4 schijven Meritus-runderschenkel met merg
  • 100 g mirepoix (soepgroenten in blokjes)
  • bloem
  • 1 eetl. tomatenpuree
  • 1 glas goede port
  • 1 glas goede madera
  • 1 l bouillon van runderschenkel
  • 12 plakjes truffel
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • peper en zout

Neem het merg uit de beenderen en leg in fris gezouten water in de koelkast tot gebruik.
Bestrooi de schenkelschijven met peper en zout en haal ze door de bloem.
Bak de schenkel aan beide zijden aan in boter, neem ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal.
Blus de pan met port en madera en giet over de schenkel.
Vul de ovenschaal af met voldoende bouillon en schuif in een matig warme oven op 155 °C, gedurende 3 uur.
Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er een smakelijke puree van.
Pocheer het merg in gezouten water gedurende 2 minuten.
Neem de schenkel uit de oven, leg het vlees op een rooster, zeef de saus, kook in indien nodig en werk af met een klontje boter.
Zet 4 ringvormen op 4 warme borden, verdeel er de puree over, verwijder de ringen, leg de schenkels op de puree en bedek de schenkels elk met 3 plakjes truffel en gehalveerde merg.
Lepel de saus rondom en serveer onmiddellijk.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug