Lamsvlees met portsaus

  • 4 lamsracks, het vlees van lamsracks is mooi gemarmerd en mals
  • 4 takjes rozemarijn, elk takje 1 x doorgesneden
  • 2 eetl. tijmblaadjes
  • 4 tenen knoflook, (meer of minder naar smaak)
    elke teen in de lengte in vieren gesneden
  • olijfolie
  • 100 g boter
  • 4 eetl. olijfolie
    • voor de saus:
  • 1 zakje mosselgroenten *)
  • 1 hele knoflookbol, 1 x doorgesneden *)
  • 1 Spaans pepertje zonder zaad, in stukjes gesneden *)
  • 3 takjes tijm *)
  • 1 takje rozemarijn *)
  • 1 theel. tomatenpuree
    (bewaar de rest in het blikje in de vriezer)
  • 2 dl rode wijn
  • ½ l rode port
  • zout & peper
  • ½ dl olijfolie
  • 30 g ijskoude boter, in stukjes
    • voor het garnituur:
  • kleine aardappeltjes met schil,
    goed afgeboend (hoeveelheid naar behoefte)
  • 1 eetl. rozemarijnnaaldjes, fijngeknipt
  • fleur de sel
  • groente naar keuze, bijv. kleine (diepvries)doperwtjes

*) = Dit noemen we bouquet

de dag tevoren:

Maak de lamsracks goed droog.
Snijd het bot van het vlees of vraag de slager dit te doen zodat er 4 mooie ronde stukjes vlees overblijven, het binnenste van de karbonade dus.
Maak in het vlees aan elke kant 2 inkepingen, stop hierin ¼ knoflookteen en een ½ takje rozemarijn.
Wrijf het vlees in met zout, peper, tijmblaadjes en olijfolie, rol het in aluminiumfolie.
Bewaar het vlees in de koelkast en maak de sausbasis.
Kook de aardappeltjes 10 minuten, giet ze af en stoom ze droog.

de sausbasis:

Verhit ½ dl olijfolie en bak hierin de botten bruin.
Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee (ontzuren).
Voeg nu bouquet en pepertje toe en bak alles 5 minuten, steeds omscheppend, blus af met wijn en port.
Vul zonodig bij met water tot alles onderstaat, breng aan de kook en schep het schuim eraf, laat de fond,op uiterst laag vuur, zonder deksel 6 uur trekken, vul zonodig bij met water.
Doe na 6 uur het vuur uit en laat de fond, afgedekt, een nacht rusten op een koele plaats, bijv. buiten in tuin of op balkon.

volgende dag:

Ontvet de koude fond, breng hem aan de kook en zeef hem, kook in tot 2 dl.
Verhit op laag vuur boter en olie, dit duurt even, als de boter begint te kleuren het vlees erin en draai pas als het niet meer sist het vuur halfhoog.
Braad het vlees, afhankelijk van de dikte, 6 minuten aan elke kant.
Schep steeds de bruisende boter erover.
Laat het vlees op een voorverwarmd bord, luchtig afgedekt met aluminiumfolie, op een warme plaats (radiator bijv.) 10 minuten rusten zodat de sappen zich door het vlees kunnen verdelen.
Snijd de aardappeltjes 1 x door, strooi de rozemarijn erover en bak ze goudbruin in het braadvet van het vlees.
Schep ze met een schuimspaan in een goed voorverwarmde, met keukenpapier beklede schaal.
Trek vlak voor het serveren het keukenpapier onder de aardappeltjes uit en strooi er wat fleur de sel over.

Maak de saus verder af: verwarm de sterk ingekookte fond, breng op smaak met peper en zout en klop met de staafmixer stukje voor stukje de koude boter erdoor (monteren).

Snijd het vlees in schuine plakken, schep een spiegeltje saus op de voorverwarmde borden.
Leg het vlees er dakpansgewijs op en schep er nog wat saus over.
Serveer de rest van de saus apart evenals de aardappeltjes en doperwtjes.

Geen liefhebber van lamsvlees: maak het gerecht met varkenshaas en neem als sausbasis jus de veau of een restje ontvette runder- of kalfsjus.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


alt="Terug"