Chateaubriand met gekonfijte sjalotten en rode wijnsaus

  • 2 chateaubriands van 500 g
  • versgemalen peper
  • zeezout
  • 100 g beendermerg (vooraf bij je slager te bestellen)
  • 16 dikke, mooi ronde sjalotten van gelijke grootte
  • sjalot en peterselie, fijngehakt
    • voor de saus:
  • 2 grote uien
  • 2 teentjes look
  • peper mignonnette (grof gemalen peper) en zout
  • 80 g bloem
  • 2 l stevige rode wijn (Côteaux du Languedoc, bijvoorbeeld)
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 1 l kalfsbouillon
  • 1 theel. suiker
  • boter en aardnootolie

Saus:

Schil de uien en snijd ze fijn.
Stoof ze aan in wat boter, strooi daarover de bloem en laat zachtjes al roerend bakken.
Voeg look, peper, zout, kippenbouillon, kalfsbouillon, wijn en suiker toe.
Laat inkoken en zeef door de puntzeef.
Smaak af en kruid.
Werk er vlak voor het opdienen 10 g boter per persoon doorheen.

Sjalotten:

Bestrijk een braadslee met wat boter of olijfolie.
Verwijder de buitenste schil van de sjalotten, snijd er een kroontje af, zodat ze mooi rechtop blijven staan in de braadslee.
Bestrooi met peper, zout en wat suiker en bak in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ongeveer 5 minuten tot ze krokant gaar zijn.

Mergpijp:

Leg het merg in wat gezouten water en voeg wat witte wijnazijn toe.
Laat het water 1 minuut koken, laat uitlekken en afkoelen.
Snijd hierna het merg in plakjes van ongeveer 5 mm.
Laat een beetje boter of een mengeling van boter en aardnootolie verhitten in een pan.
Kruid de chateaubriand met peper en zout en laat stevig aanbakken.
Bestrooi het vlees met een mengeling van 1/4 peterselie en ¾ fijngehakte sjalot en laat het op een zacht vuurtje verder garen tot de gewenste gaarheid.
Breng vervolgens op smaak met versgemalen peper en grof zeezout.
Schik de gebakken chateaubriand op een voorverwarmd bord, bedek het met de plakjes merg.
Omring het vlees met de sjalotten en nappeer rondom met saus.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug