Mousse van choggia biet en oerbietjessaus met port

voor 10 personen

    • bietjes mousse
  • 30 cl room voor bij de vanillesuiker
  • 8 cl room voor bij de bietjes te koken
  • 2 theel. citroensap
  • 300 g gekookte chioggia biet
  • 5 g vanillesuiker
  • 5 g gelatine
  • 3 eetl. melk
  • zout
  • kurkuma
    • oerbietjessaus
  • 500 g oerbiet
  • 10 cl rode wijn of port
  • 50 g appelstroop of vlierbessen jam
  • 11½ cl melk
  • walnoten olie

Mousse bereiden
Weeg de juiste hoeveelheid bietjes af.
Je kan één kleur nemen, maar ook twee erschillende kleuren bietjes.
Was en schil de bietjes, maar schil ze niet.
Kook ze half gaar.
Let op dat ze niet te gaar worden door er af en toe met de vork in te prikken.
Als je er tot de helft van de dikte van de biet in kunt prikken zijn ze half gaar.
Giet de pan af en verwijder de schil.
Meestal kan dat door de schil met de hand van de bietjes te wrijven.

Leg de gelatine minimaal 5 minuten in koud water te weken.

Indien je met twee kleuren bietjes werkt, houd vanaf nu de twee kleuren apart en deelt je de hoeveelheid benodigde ingrediënten door twee.
Snij de biet in blokjes en laat deze met de room, citroensap en een snufje zout aan de kook brengen.
Pureer dit mengsel zo fijn mogelijk met een staafmixer.
Neem een pannetjes en maak de melk lauw.
Neem de in water geweekte gelatine en los deze al roerend in de lauwe melk volledig op.
Giet de melk vervolgens bij de gepureerde biet en roer het erdoor.

Klop in een schaal de room met de vanillesuiker tot yoghurtdikte.
Eerst drie minuten de mixer in een lage stand, pas later een hogere stand.
Hierdoor krijg je een luchtigere room.
Schep de slagroom voorzichtig in de bieten puree.
Laat het in de koeling opstijven.

Oerbietjes saus bereiden
Schil de oerbiet en snijd deze brunoise (blokjes van 2 á 3 mm).
Doe de walnotenolie in een pan en fruit de oerbiet aan.
Voeg er de wijn, appelstroop of vlierbessenjam aan toe.
Voeg een snufje zout toe.
Als de oerbiet zacht is, giet het geheel in een kom en pureer het.
Voeg beetje bij beetje de melk toe.

Uitserveren
Neem een schoon werkblad en leg daar voor elke persoon een bordje op.
Maak van elke kleur bietjes een canule en leg deze op een bord.
Schep een eetlepel van de saus langs de canules.
Garneer met twee blaadjes munt.

Bron: De Historische Groentenhof

Terug