Varkenshaas in bladerdeeg met saus van ganzenlever

solomillo de cerdo en hojaldre

  • 2 varkenshaasjes
  • 300 g bladerdeeg
  • 250 g ganzenlever
  • peper en zout
  • 2 dl slagroom
  • 3 dl jus de veau
  • 1 ei

Verwarm de oven voor op 200º C.
Wrijf de varkenshaasjes in met zout & peper en laat ze minstens 1 uur op kamertemperatuur komen.
Klop het ei los.
Rol het bladerdeeg uit tot 2 dunne lappen en rol de varkenshaasjes hierin, het deeg moet 2 x om het vlees worden gerold.
Bestrijk de pakketjes met losgeklopt ei, leg ze op een ingevette bakplaat(pancoating) en bak ze gedurende 35 minuten (heteluchtoven).
Snijd de ganzenlever in stukjes, schoonmaken is niet nodig.
Verwarm jus de veau en slagroom, laat tot de helft inkoken, laat de ganzenlever hierin smelten.
Wrijf de saus door een fijne zeef.
Breng op smaak met peper en zout en klop de saus schuimig met de staafmixer.

Presentatie:

Snijd elk pakketje twee maal schuin doormidden.
Schenk een spiegeltje saus op het bord en leg hierop, in V-vorm, 2 tranches vlees, geef de rest van de saus er apart bij.

Receptuur: Karlos Arguiñano
Vertaling en bewerking: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug