Entrecote gebraden in grof zout

bernard_gebraden (5K)

reductie van Pinot Noir en gekonfijte sjalotjes
  • 2 entrecotes van 800 g (met een randje vet)
  • 150 g spek
  • 60 g rundermerg
  • 2 dl kipbouillon
  • 1 dl kalfsfond
  • 8 sjalotjes
  • 4 wortelen
  • 8 kleine raapjes
  • 120 g fijne princessebonen
  • 100 g bloemkool (geplet)
  • 200 g gratin dauphinois ( in 4 ovenschaaltjes)
  • 3 dl Pinot noir
  • 2 dl olijfolie
  • 1 eetl. kristalsuiker
  • 200 g grof zout
  • tijm,laurier
  • 4 toastjes
  • 4 brochettestaafjes
  • peper, zout

Blancheer het spek een tiental minuten.
Schil de sjalotjes en doe ze met het merg, een beetje boter, de kipbouillon en de laurier in een braadpan.
Breng op smaak met peper en zout en zet 15 minuten in de oven.
Maak de groenten schoon, blancheer ze en spoel koud.
Warm ze voor het serveren op.
Bak de entrecote op hoog vuur aan beide zijden in wat olijfolie.
Bestrooi met peper en grof zout en doe het vlees nog eens 20 minuten in de oven op 210 °C, op een bedje van zout.
Laat het nog 10 minuten rusten na het braden.

Voor de saus:

laat de Pinot noir en de suiker tot de helft inkoken.
Voeg de kalfsfond toe, laat opnieuw inkoken en giet het door een zeef.
Houd warm.
Maak brochettes met afwisselend sjalotjes en spek.
Warm het gratin op en versnijd het vlees.
Klop de saus op met boter.
Leg het vlees en de brochettes op het bord.
Dresseer de groenten en de gratin op de zijkant.
Versier met een toastje belegd met merg en werk af met een beetje saus.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug