Kalfsvlees kroketten

voor ca. 20 stuks

  • 500 g gaar kalfsvlees, in kleine stukjes
  • 7 dl kalfsbouillon, zie recept
  • 3 dl room
  • 150 g boter
  • 150 g (rijste)bloem
  • 3 eetl. fijngehakte peterselie
  • 1 eetl. lavas, uiterst fijn gesneden
  • peper en zout
  • snufje nootmuskaat
  • 6 blaadjes gelatine (2 g per stuk), alleen bij gebruik van fond uit een potje

Maak de salpicon* een dag van tevoren:
Bij gebruik van een fond week dan de gelatine 10 minuten in ruim water.
Smelt de boter in een pan met dikke bodem, voeg alle bloem ineens toe en roer tot er een bal ontstaat en er geen droge bloem meer in de pan is.
Voeg een scheutje bouillon toe en roer stevig tot alle vocht is opgenomen.
Herhaal dit tot alle bouillon op is, roer de room door de salpicon en laat 10 minuten zachtjes pruttelen zodat de bloem gaar wordt, voeg het vlees toe en breng op smaak met peper en zout en een snufje nootmuskaat.
Neem de pan van het vuur, (bij gebruik van gelatine roer dat goed uitgeknepen door het mengsel) proef en voeg zo nodig nog wat peper en zout toe en roer de peterselie en lavas er door.
Doe het mengsel over in een ondiepe schaal en laat het afkoelen en in de koelkast door en door koud worden.

De volgende dag:
Verhit de arachideolie tot 180 °C.
Vorm bitterballen of kroketten van het mengsel, zorg dat er geen barstjes in zitten, rol ze eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei.
Herhaal dit nog één keer, zorg dat er geen barstjes in de kroketten zitten en rol ze tenslotte door paneermeel en laat ze 15 minuten "aandrogen" waarbij ze elkaar niet mogen raken.
Vries een gedeelte in porties in.
Bak de rest in ca. 10 minuten goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier.

Ik maak zelf de bouillon met veel bouquet zodat de salpicon nauwelijk nagekruid moet worden.
Daar is het recept dus op gebaseerd, pas zelf even de kruiderij aan n.a.v. wat er in de mix zit.
Ik gebruik altijd rijstebloem, dat wordt niet taai bij het invriezen.

*) Salpicon
In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug