Vitello Tonnato, Kalfsvlees met tonijnmayonaise

vitello_tonnato (2K)
voor 6 personen
  • kalfsfricandeau, heel strak omwikkeld met kaasdoek
  • 25 cl droge witte wijn
  • 1 á 2 grote wortelen, in grove stukken gesneden
  • 1 á 2 stengels bleekselderij in grove stukken gesneden
  • 1 grote ui, in grove stukken gesneden
  • 2 laurierblaadjes
  • enkele peperkorrels
    • mayonaise
  • 2 eierdooiers
  • 1 theel. zout
  • 30 cl zonnebloemolie
  • sap van een halve citroen
  • 1 theel. Dyonmosterd
    • tonijnmengsel
  • 500 g tonijn uit blik
  • 10 ansjovisjes
  • handvol kappertjes
  • zout & peper

Kies een pan waarin het kalfsvlees past.
Leg het vlees in de pan en giet er koud water bij tot het vlees onder staat.
Doe de wijn, wortelen, selderij, ui, laurier en peperkorrels erbij.
Leg het deksel op de pan.
Breng aan de kook en zet het vuur dan laag.
Laat ongeveer 30 minuten sudderen.
Laat dan het vlees afkoelen in de bouillon en zet de bouillon opzij.
Bereid intussen de mayonaise.
Klop het zout en de mosterd door de eierdooiers en giet er onder het kloppen regelmatig een beetje olie bij; giet, als het mengsel dik begint te worden, al kloppend nog wat olie in een straaltje erbij.
Voeg het citroensap toe en breng op smaak.
Doe de tonijn, ansjovis en kappertjes in een keukenmachine, kies de pulseerstand en voeg 1 á 2 soeplepels kalfsbouillon toe.
Het tonijnmengsel moet de consistentie van dikke room hebben.
Proef en breng op smaak met peper en zout.
Snijd het kalfsvlees in dunne plakken en schik die op een schaal.
Meng wat mayonaise door het tonijnmengsel, verdeel dat over de plakken vlees en schenk de rest in een kommetje om erbij te geven.
Garneer met kappertjes.

Opmerking
De bouillon die overblijft, is te gebruiken voor een risotto!
Vries het in voor later.

Bron: Onder de olijfboom
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug